© Studio LeMesle
Truite fumée snackée en expression de betterave
Pour 8 personnes
Ingrédients
/ Truite fumée
800 g de filet de truite
1,5 g de gros sel
2 betteraves
/ Fumet
1 carcasse de truite entière
50 g de carotte
50 g fenouil, 15 g d’ail
50 g de oignon
750 g d’eau, sel
/ Garniture
3 betteraves
1/2 betterave (bâtonnets crus)
100 g de pois chiche cuit
Sel, piment d’Espelette
/ Chips
85 g de jus de betterave
16 g de fécule de pomme de terre
Préparation
TRUITE FUMÉE
Lever les truites en fi let. Désarêter et réserver au frais. Conserver les carcasses et les faire sécher 3 semaines pendues dans un endroit sec. Mixer les betteraves crues lavées et non épluchées, puis les mélanger au gros sel. Placer les filets dans un plat et recouvrir du mélange « sel-betterave ». Réserver 2h au frigo. Rincer les poissons à l’eau fraîche puis remettre à sécher 24h au frigo sur un torchon, sans les filmer. Enfin, placer les filets 2h dans un fumoir.
FUMET DE TRUITE
Émincer les légumes et mettre dans une casserole à froid. Ajouter les carcasses de truite séchée. Mouiller à hauteur, monter le mélange à frémissement puis filmer et laisser infuser 40 min hors du feu. Filtrer à l’aide d’un torchon pour obtenir un bouillon limpide. Rectifier l’assaisonnement et réserver le fumet au frais.
GARNITURE
Cuire les betteraves entières en papillote 1h50 au four à 180°C. Éplucher, tailler une partie (150g) en petits cubes pour le dressage et mixer le reste pour réaliser la purée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais. Tailler, dans la betterave crue, des bâtons de 3 cm. Faire sécher les pois chiches assaisonnés de sel, piment d’Espelette et huile d’olive, 1h au four à 160°C.
CHIPS
Centrifuger une betterave pour l’obtention du jus. Mélanger une moitié dans un cul de poule avec la fécule de pomme de terre et faire bouillir l’autre moitié dans une casserole. Une fois l’ébullition obtenue, incorporer le mélange jus de betterave et fécule, remuer jusqu’à épaississement. Étaler finement sur du papier sulfurisé et faire sécher 2h au four à 90°C.
DRESSAGE
Retirer la peau du fi let de truite, tailler en tranche de 8 mm puis snacker sur un seul côté. Disposer dans une assiette la purée de betterave et placer les morceaux de truite au-dessus. Sur le côté, placer les cubes de betterave, les bâtonnets de betterave, les pois chiches ainsi que les chips. Terminer par une pincée de fleur de sel, de piment d’Espelette et un fi let d’huile d’olive.
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