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Lotte rôtie en croûte de tandoori
légumes racines

Ingrédients
Pour 8 personnes

  • 900 g de lotte chez La Marée aux Halles Centrales à Dijon
  • 2 dl de jus de viande
  • 2 betteraves rouges
  • 8 navets boules d’or
  • 8 cerfeuils tubéreux
  • 1/2 céleri boule
  • 1 kg de carottes des sables
  • 8 poireaux baguettes
  • 2 panais
  • 1 kg de gros sel
  • 100 g de chapelure
  • 10 g d’épices à tandoori
  • 1 œuf
  • 2 dl de crème

Préparation

Lotte
Couper la lotte en morceaux de 150 g, mettre sous-vide et cuire 15 minutes à 54 °C. L’égoutter, la tremper dans l’œuf battu puis dans la chapelure avec le tandoori. La rôtir sur toutes les faces à feu doux.

Légumes racines
Cuire les betteraves en croûte de sel pendant 3 heures à 160 °C, éplucher les navets boules d’or, les tailler, les glacer à blanc. Blanchir les poireaux, les rôtir à l’huile au dernier moment.

Tailler en dés le céleri, les blanchir et les glacer à blanc au moment de servir, idem pour le cerfeuil et le panais (préalablement épluchés et taillés).
Faire une purée de carottes des sables et la crémer.

Dressage
Couper un morceau de lotte en deux, dresser tous les légumes de façon harmonieuse, ajouter le jus de viande réduit.

L'astuce du chef

Attention de ne pas trop cuire la lotte pour qu’elle reste nacrée à cœur.