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Médaillon de lotte bardée au jambon du Morvan
Publié le 27 mars 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #41
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de lotte de 120 g
  • Arêtes de poisson P.M.
  • 80 g de poitrine fumée (en fines tranches)
  • 40 g de roux
  • 1 L de vin blanc
  • 400 g de pommes de terre ratte
  • 80 g d’anguille fumée
  • Thym frais
  • Sel et poivre
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail

Préparation

Lotte

Enrouler la lotte avec la poitrine fumée dans du papier film, puis réserver au frais.

Sauce matelote

Faire suer les arêtes de poisson sans coloration, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller avec le vin blanc. Faire réduire. Mouiller à l’eau ou fond de volaille et faire cuire 25 minutes. Chinoiser la sauce. La faire réduire puis la lier avec un peu de roux, vérifier l’assaisonnement. Au dernier moment, incorporer l’anguille fumée taillée en petits dés.

Pomme de terre

Laver et tailler les pommes de terre. Les blanchir puis les poêler avec un peu de beurre. Ajouter en fin de cuisson un peu de persil ciselé.

Cuisson

Colorer la lotte de chaque côté dans une poêle avec une gousse d’ail et la cuire au four 6 à 7 minutes.

Dressage

Disposer sur tout le fond de l’assiette la sauce matelote. Puis poser délicatement la lotte. Servir les pommes de terre à part en cassolette.

Médaillon de lotte bardée au jambon du Morvan anguille fumée

L'astuce du chef

Prenez soin d’enlever toutes les peaux sur les filets de lotte, elle n’en sera que meilleure. On peut y ajouter des champignons de Paris légèrement blondis.

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