Médaillon de lotte bardée au jambon du Morvan
Ingrédients
- 4 filets de lotte de 120 g
- Arêtes de poisson P.M.
- 80 g de poitrine fumée (en fines tranches)
- 40 g de roux
- 1 L de vin blanc
- 400 g de pommes de terre ratte
- 80 g d’anguille fumée
- Thym frais
- Sel et poivre
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
Préparation
Lotte
Enrouler la lotte avec la poitrine fumée dans du papier film, puis réserver au frais.
Sauce matelote
Faire suer les arêtes de poisson sans coloration, ajouter les échalotes, l’ail et le thym. Mouiller avec le vin blanc. Faire réduire. Mouiller à l’eau ou fond de volaille et faire cuire 25 minutes. Chinoiser la sauce. La faire réduire puis la lier avec un peu de roux, vérifier l’assaisonnement. Au dernier moment, incorporer l’anguille fumée taillée en petits dés.
Pomme de terre
Laver et tailler les pommes de terre. Les blanchir puis les poêler avec un peu de beurre. Ajouter en fin de cuisson un peu de persil ciselé.
Cuisson
Colorer la lotte de chaque côté dans une poêle avec une gousse d’ail et la cuire au four 6 à 7 minutes.
Dressage
Disposer sur tout le fond de l’assiette la sauce matelote. Puis poser délicatement la lotte. Servir les pommes de terre à part en cassolette.
L'astuce du chef
Prenez soin d’enlever toutes les peaux sur les filets de lotte, elle n’en sera que meilleure. On peut y ajouter des champignons de Paris légèrement blondis.
