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LOTTE PIQUÉE AU SAUCISSON DE PAYS FÈVES À LA SARRIETTE

Ingrédients
Pour 10 personnes

Chapelure sèche
2 poivrons rouges
2 gousses d’ail
6 tranches de saucisson
50 g d’amandes grillées
50 g de chapelure
Lotte
8 tranches de saucisson sec
1 à 1,2 kg de lotte
3 cl huile d’olive
1 noix de beurre
Sauce
Huile d’olive
4 échalotes
200 g de champignons de Paris
½ poivron
2 tranches de saucisson
1 càs de miel
1 càc de concentré de tomates
5 cl vinaigre de Banyuls
1 jus de citron
Sel, poivre
Fèves
400 g de fèves fraîches
Sarriette fraîche
250 g de farro cuit
Facultatif
Tricholomes de la Saint-Georges
(ou autres champignons de saison)

Préparation

CHAPELURE SÈCHE (La veille)
Tailler les poivrons, l’ail et le saucisson en petits morceaux, les mettre à sécher au four à 60 °C pendant 12 heures environ. Ensuite, les mixer afin d’obtenir une poudre avec les amandes grillées, ajouter la chapelure.

LOTTE (Le jour même)
Tailler les tranches de saucisson en bâtonnets de 5 cm x 3 mm, les mettre au congélateur pendant 1 heure. Parer la lotte, piquer le poisson avec les bâtonnets de saucisson sec, en vous aidant d’une longue aiguille ou d’un couteau fin.

SAUCE
Dans un sautoir à feu vif, faire revenir avec de l’huile d’olive les échalotes émincées, les champignons, le poivron et le saucisson taillés en dés. Ajouter la cuillerée de miel et le concentré de tomates. Déglacer avec le vinaigre et jus de citron, mouiller d’eau à hauteur et laisser cuire ainsi 20 à 25 minutes à feu doux. Filtrer le jus en pressant fortement sur la garniture afin d’obtenir toute la quintessence. Vérifier l’assaisonnement et garder au chaud.

FÈVES
Faire blanchir les fèves à l’eau bouillante salée pendant 1 minute environ (enlever la peau extérieure) ; refroidir à l’eau glacée. Enlever la peau extérieure. Relever de sarriette fraîche ciselée.

CUISSON DE LA LOTTE
Préchauffer le four à 140 °C. Colorer la lotte dans une poêle avec de l’huile et du beurre à feu vif. Mettre à cuire au four jusqu’à 40 °C à cœur (vérifier à l’aide d’un thermomètre ou piquer l’intérieur du poisson avec la pointe du couteau, elle doit ressortir tiède), saupoudrer ensuite le poisson avec la chapelure, poêler de nouveau, arroser et servir.

DRESSAGE
Chauffer le farro dans une noix de beurre, ajouter un peu de sarriette hachée. Le dresser au centre de l’assiette. Dresser les fèves sur l’assiette, découper la lotte et la disposer à côté, saucer avec le jus.

FACULTATIF
Tailler les tricholomes, les poêler avec une noix de beurre au moment du dressage.