Thierry Marx, l’explorateur de saveurs

Sa cuisine

Séculaire sauce moléculaire

Pendant des années, Thierry Marx a endossé le tablier de la cuisine moléculaire. Il lui a toujours préféré le terme encore un peu plus savant de cuisine techno-émotionnelle, comme si moléculaire était une insulte. « J’ai subi de multiples agressions, il n’y a pas d’autres termes, sous prétexte que la cuisine moléculaire était une hérésie. » D’un parcours classique, il en garde les bases sans jamais les renier. Il connaît même le guide culinaire Escoffier sur le bout des baguettes. « Il n’y a pas de conflit entre la tradition et la modernité, c’est ce que j’ai retenu de mes périples au Japon. J’ai une formation très classique mais ça n’empêche en rien d’être audacieux, curieux et de réfléchir. Vous savez ce que c’est la cuisine classique ? C’est un plat moderne qui a réussi ! » N’en déplaise à ses détracteurs, le chef fraye son chemin, imprime son style et atteint même les étoiles. Les cartes actuelles des cuisiniers en vogue semblent lui donner raison, les cuissons sous vide et autres écumes sont tombées dans une routine culinaire qui ne choque plus personne. Si les débats sont derrière lui, il reste attaché à l’innovation pour faire évoluer les choses, ne souhaitant pas rester dans un savoir-faire « muséophile » comme il aime à le dire.

Sur Mesure sans commune mesure

Depuis 2010, c’est aux commandes des cuisines du palace le Mandarin Oriental (Paris)que l’on retrouve le chef devenu une star du petit écran. Dans son restaurant doublement étoilé, le Sur Mesure, il signe une carte plus sage qu’à Cordeillan-Bages mais conserve l’avant-garde qui a fait son succès. La technique et le minimalisme sont de rigueur pour des émotions gustatives mais surtout intellectuelles. Variations de textures, de températures et trompe l’œil sont autant de détails qui révèlent les saveurs. Ici, les sens sont comme réinventés, les ingrédients sont déstructurés pour être restructurés sous une forme que l’on ne connaît pas. Pour autant, Thierry Marx respecte le produit, « c’est simplement une autre manière de travailler. La cuisine n’est pas une histoire de recette comme le disait Alain Chapel, c’est le savoir-faire du geste, la maitrise du feu et du temps. Le reste c’est de la fantaisie intellectuelle » confie t-il. Dans l’assiette, l’illusion est parfaite. Qui irait imaginer que le biscuit est réalisé sans œufs et sans cuisson ? Que la gelée du plat de cochon est naturelle ? Que la coque des moules est parfaitement comestible ? A chaque service, le chef et sa brigade prouvent que les aliments ne sont pas issus d’un laboratoire mais bel et bien d’une cuisine où le goût et le respect des matières règnent en maître.

Un lieu : des univers

Le mandarin oriental

Lorsque l’on aperçoit la façade extérieure du Mandarin Oriental, rien ne laisse présager l’époustouflant décor qui nous attend. Le hall d’entrée s’ouvre sur le jardin et une sculpture signée de l’artiste Nathalie Decoster. Au centre du bâtiment, la végétation nous fait oublier la folie parisienne. Le patio est une petite oasis à ciel ouvert de plus de 450 m2. Coupé du monde qui nous entoure, on y sirote un verre où l’on déguste la cuisine du bistrot chic le Camélia. En se faufilant tout au fond sur la gauche, on plonge dans l’univers féérique du Bar 8. Éclairage tamisé, matériaux nobles, c’est un écrin délicat et bienveillant. En effet, le nombre 8 porte bonheur dans les pays asiatiques. Dans les étages le voyage continue. L’hôtel dispose de 99 chambres et 38 suites, toutes chics et luxueuses, dans un style alliant moderne, Art déco et touches orientales.

Le restaurant

Le restaurant gastronomique, lui, surprend par ses allures de vaisseau spatial à la fois futuriste et surnaturel. Dans un espace monochrome, la lumière jaune et artificielle emmène les convives dans un voyage aux frontières de l’ésotérisme. Les murs drapés sont comme éventrés et donnent une impression d’inachevé parfaitement étudiée. « Je voulais un restaurant qui donne la sensation de ne pas être terminé » s’amuse Thierry Marx. Ici pas de carte mais des menus de 5 à 9 plats, dont une proposition au déjeuner à 75€. A goûter absolument : le risotto de soja, devenu un plat signature.

Ses engagements

Le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC)

Après le Food Lab, Thierry Marx a inauguré début 2013, aux côtés du chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, le Centre Français d’Innovation Culinaire. Autour de plusieurs missions – recherche fondamentale et appliquée, innovation, formation, enseignement, actions de vulgarisation des sciences, actions de communication et prestations – les deux compères souhaitent créer un lien entre le monde de l’artisanat gastronomique et la recherche scientifique. Ainsi, la cuisine bénéficie des instruments et de la connaissance des chercheurs pour aller plus loin. En ce sens, la gastronomie moléculaire n’est pas un effet de style mais un outil de compréhension. « Si aujourd’hui on sait faire une gélification avec la pectine de fruits et le calcium de l’eau minérale, c’est parce que l’on a fait des tests. Pas besoin d’ajouter de la poudre de gélatine alimentaire, qui est conservée dans des sulfites ! » s’exclame Thierry Marx. De cette manière, le cuisinier et le chercheur comptent bien prouver qu’il ne faut pas diaboliser la cuisine moléculaire, elle est bien plus naturelle qu’elle n’y paraît.

Cuisine mode d’emploi(s)

Cuisine mode d’emploi(s) est un programme de formation, entièrement gratuit, lancé en mai 2012, pour apprendre les rudiments du métier de commis. Il s’adresse en particulier aux jeunes sans diplôme, aux demandeurs d’emplois et aux personnes en reconversion professionnelle. En petit comité et pendant douze semaines, les apprentis sont accompagnés par une équipe pédagogique qui leur apprend les gestes de base de la cuisine, des recettes et les règles d’hygiène. Forte de son succès, la formation se décline en Cuisine mode d’emploi(s) boulangerie qui verra le jour en octobre 2013. Un projet que tout un chacun peut s’approprier en participant au financement par le biais de My Major Company. Mais pour Thierry Marx, il ne s’agit pas de prendre sa revanche sur son intégration difficile.

« J’aime que les marches de la société soit équitables et de la même hauteur pour tout le monde. »

Système D

De son histoire personnelle, le chef sait que la cuisine est un formidable vecteur d’intégration. Au centre pénitentiaire de Poissy, il accompagne les détenus pour les soutenir et améliorer leur quotidien en détention. Une fois par mois, les condamnés cuisinent à ses côtés lors d’un atelier qui leur permet de s’évader le temps d’un repas. Des séances où le sens de la débrouille est indispensable et débouche même sur un ouvrage. Paru en mai dernier, Système D est un livre de 60 recettes faciles, pas chères et sans ustensiles, toutes réalisées au centre pénitentiaire. Les bénéfices seront reversés aux détenus de Poissy afin de financer des formations.

Street food en mouvement

Parce que la gastronomie descend dans la rue, l’association Street food en mouvement entend bien démontrer que la cuisine à emporter n’est pas synonyme de plats au rabais. Thierry Marx en est le président et il s’implique pour défendre un artisanat qui peut être une réelle alternative à la malbouffe. Dans une société en pleine mutation, le chef observe que les consommateurs « ne s’attablent plus des heures pour manger. Ce n’est pas une question de prix mais une question de temps ». Street food en mouvement a donc pour objectif d’encadrer et développer cette forme de restauration, pas vraiment nouvelle mais qui inonde de plus en plus le marché de l’alimentation.

https://www.thierrymarx.com/