Anne-Sophie Pic, parfums et sentiments comme ingrédients

On n’échappe pas à son destin. Même si Anne-Sophie Pic n’a pas toujours eu la cuisine en tête, elle l’a toujours eue dans le sang. Retour sur la vie d’une petite fille qui perpétue une légende initiée par son arrière grand-mère – elle aussi cuisinière – il y a plus d’un siècle déjà.

Petite fille j’étais très rêveuse. J’avais des envies de mode, de robes, de création.

Un destin (pas encore) tout tracé

« Petite fille j’étais très rêveuse. J’avais des envies de mode, de robes, de création. A tel point que j’en rêvais la nuit ! A l’adolescence, mon père m’a poussé à faire l’école hôtelière de Lausanne. Sauf qu’à ce moment précis, j’avais envie de tout sauf de ça ! Quelques années plus tard, mon choix était fait : je me lance dans des études de commerce. Deux ans de prépa HEC puis un master, j’ai obtenu un Bac + 5. Pour la première fois de ma vie j’ai pu couper le cordon avec ma famille et le restaurant. Avec le recul, je me rends compte que cette période m’a énormément apporté. J’ai pris mon envol, découvert de nouveaux horizons. Tout d’un coup le monde s’est ouvert à moi. Mes premiers voyages à l’étranger ont également été des évènements marquants. Par exemple, je suis partie six mois au Japon, quel choc ! C’est un pays qui m’a profondément touchée. C’est là-bas que j’ai expérimenté, en partie, une palette sensorielle infinie au niveau des goûts et des textures. L’occasion aussi de découvrir des nouveaux produits, dont personne ne parlait en France à l’époque, comme le combava. Ce n’est qu’à la fin de mes études que la fameuse question existentielle s’est posée : qu’est-ce que je vais faire ?! Je pensais peut-être à rejoindre le groupe LVMH, sans conviction profonde. Mais les hasards de la vie vous font prendre un autre chemin… »

Le point de départ pour arrivée

« En septembre 1992, alors que j’avais décidé de rentrer à Valence pour apprendre la cuisine, mon père est décédé. Ce fût un véritable coup dur car j’étais revenue à la maison pour me former à ses côtés. Je suis tout de même passée en cuisine mais la période n’était pas facile. J’étais éprouvée moralement et physiquement. Dans la famille comme dans les équipes, ce n’était pas facile. Le pilier, le repère n’était plus là. Il nous a fallu un certain temps d’adaptation. De mon côté, j’essayais de tenir mais personne ne m’expliquait les gestes et les techniques. J’avais pourtant soif d’apprendre. Et puis une place s’est libérée à la réception. J’ai changé de poste, fait autre chose. Un mal pour un bien, je n’étais pas encore prête à enfiler un tablier. En 1995, nouvel électrochoc, nous avons perdu la troisième étoile. Je ne pouvais pas laisser la maison Pic décliner comme ça ! Je me suis donc retroussé les manches et je suis retournée en cuisine. »

Tourner une page pour écrire la sienne

« J’ai appris, appris, appris. Puis j’ai eu le véritable déclic pour la cuisine, en 2000-2002. Je ne saurais pas l’expliquer. C’est une intuition très forte. J’ai senti que je maîtrisais les choses. J’étais à ma place tout simplement. Le fait d’être maman a joué un rôle tout aussi important. J’ai acquis dans la maternité une grande maturité, je me suis plus tournée vers l’essentiel. En 2007, deux ans après la naissance de Nathan, nous avons retrouvé la troisième étoile. Un moment fort et précieux. Ma cuisine s’est libérée d’un poids en quelque sorte. Longtemps, j’ai été complexée par le fait d’être autodidacte. Etre une femme avec une toque n’a pas toujours été simple non plus. Aujourd’hui, j’assume pleinement et je suis à l’aise avec ça. Le devoir de mémoire de la maison, de mon père, est passé après l’envie de me faire plaisir en cuisine. Si on n’a pas cette fièvre, cette passion qui vous anime, dans tous les cas ça ne peut pas fonctionner. »

La cuisine d’Anne-Sophie Pic : une fragrance gastronomique

Aller au restaurant n’est pas un acte anodin et ce n’est pas Anne-Sophie Pic qui dira le contraire. On se met à table en quête de plaisirs sensoriels. à travers sa cuisine, la seule femme trois étoiles en France souhaite toucher, transmettre des sentiments, procurer des émotions. En ce sens, la cuisinière mène un travail de réflexion sur les ingrédients afin de restituer au mieux leur essence. Dans le garde-manger on trouve des mets de luxe comme le bar ou le turbot bien sûr mais aussi et surtout des ingrédients du quotidien comme les carottes ou la betterave. La touche Anne-Sophie Pic pour charmer avec ces produits ? Composer des associations de goût comme l’on construit un parfum. C’est d’ailleurs le concept de son restaurant parisien La Dame de Pic. « Le parfum tient sur le même fil émotionnel, la même tension affective, la même fracture sensible, toutes choses que j’ai comprises dans le dialogue fructueux que j’entretiens avec Philippe Bousseton, parfumeur chez Takasago. Ensemble, nous imaginons des parfums fondés sur les accords de mes menus qui se structurent toujours autour de trois plats et un dessert, quatre variations donc autour de la première note. » Une maturité certaine et un style très affirmé qui s’est construit avec le temps. Les assiettes se dépouillent de plus en plus mais les saveurs se complexifient. Dans une sauce, Anne-Sophie Pic aime à combiner jusqu’à cinq goûts, tous parfaitement identifiables. Les nuances sont sensuelles, le visuel raffiné et les couleurs empreintes d’une harmonie naturelle. « J’ai une façon de construire un plat qui est initié par les saveurs. Lorsque j’ai commencé en cuisine, même sans maîtrise technique, j’allais instinctivement dans cette idée d’associer les goûts entre eux. Comment ça se révèle ? Comment ça fonctionne ? Les débuts ne sont pas évidents, on tâtonne et puis à force de réflexion et de travail on obtient de si jolies choses. »

Devenir cuisinier ce n’est pas choisir simplement un métier, c’est dédier sa vie au bonheur des autres…

Aujourd’hui on vient chez Pic uniquement pour elle, pour sa cuisine. La mémoire de son père n’est pas pour autant écartée. Les nostalgiques peuvent toujours se régaler d’un plat mythique : le bar de ligne au caviar, créé en 1971. Si certains le lui réclament c’est surtout pour l’un de ses plats signature que le monde entier se déplace : la betterave plurielle au café Blue Mountain. « J’utilise beaucoup le café depuis très longtemps. L’idée de réunir la betterave et le café est purement intuitive. Pour mes papilles, il était évident que ces deux saveurs marquées fonctionnent divinement ensemble. » Créatrice dans l’âme, Anne-Sophie Pic n’a de cesse de se renouveler, de chercher la nouvelle association qui fera vibrer le palais. « J’ai très envie de mener un travail sur les viandes. Elles permettent moins de fantaisie qu’un coquillage ou qu’un poisson mais c’est justement ça qui me plaît. Je travaille actuellement sur le bœuf, certainement avec du Fin Gras du Mézenc. Tout est déjà parfaitement orchestré dans ma tête : fumé au café arabica, poivre maison, cannelle et réglisse. Avec mon équipe, il nous reste quelques ajustements mais ce plat réunit tout ce que j’aime. »

La suite de l’histoire ? La cuisinière a fait ses preuves, réalisé de nombreux rêves. Quant au fin mot, rien n’est encore écrit. « Mon fils Nathan, est un fin gourmet. Il connaît les variétés de légumes, il veut toujours me cuisiner des choses, il a un palais déjà très affûté du haut de ses huit ans…. Jamais je ne l’obligerai à prendre les rênes de la maison. C’est une mission très lourde à porter. Devenir cuisinier ce n’est pas choisir simplement un métier, c’est dédier sa vie au bonheur des autres… »

Les établissements Pic