© Emmanuel Spassoff
Lotte cuite à l’huile d’olive noire, livèche et clémentine
Pour 8 personnes
Ingrédients
- 1 Lotte de 3 kg
Sauce livèche
- Garniture aromatique (2 fenouils, 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d’ail)
- 20 cl de lait
- 1,5 bottes de Livèche
- 20 cl de crème
Crumble d’olive noire
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan
- 50 g d’olives noires (poudre)
Fenouils confits
- 2 fenouils
- carvi
- Zeste d’un citron jaune
- Sel, piment d’Espelette
Voile noir
- 5 g d’agar-agar
- 250 g de jus de clémentine
- ½ botte de livèche
- 10 g d’encre de seiche
Kumquats confits
- 8 kumquats
- 50 cl d’eau
- 100 g de sucre
Huile d’olive noire
- 100 g d’olives noires en saumure
- 100 g d’huile d’olive
Préparation
Fenouils confits
Cuire le fenouil dans de l’huile d’olive en ajoutant le zeste du citron et quelques graines de carvi à 90 °C jusqu’à que celui-ci soit bien tendre. Réserver.
Huile d’olive noire
Mixer l’huile avec les olives noires puis passer au chinois afin d’enlever tous les morceaux d’olives.
Kumquats confits
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition puis ajouter les kumquats. Cuire à petit frémissement. Dès que ceux-ci se ramollissent, mettre hors du feu et laisser refroidir dans le sirop. Couper en deux les kumquats et les épépiner.
Voile Noir
Mélanger le jus de clémentine avec la livèche et l’encre de seiche. Porter à ébullition, mixer puis passer au chinois. Chauffer et ajouter l’agar-agar. Verser dans un contenant carré. Une fois refroidi, tailler de fines tranches et emporte-piècer en forme de cercle.
Crumble d’olive noire
Sécher les olives noires une nuit à 70°C. Mixer en poudre. Battre le beurre, la farine et le parmesan ensemble puis ajouter la poudre d’olives noires. Étaler sur une plaque et cuire 10 min au four à 160°C.
Sauce livèche
Faire dégorger les arêtes dans l’eau, puis les cuire 20 min dans une casserole avec la garniture. Écumer et passer le fumet à la passette fine. Réduire puis ajouter la crème et le lait. Réduire de nouveau. Ajouter la livèche, mixer et passer au chinois.
Lotte
Dépecer la lotte puis lever les deux filets. Couper des médaillons puis cuire avec l’huile d’olive noire dans une poêle chaude. La lotte doit être nacrée à cœur.
Dressage
A l’aide d’un emporte-pièce, disposer le crumble d’olive en cercle et le remplir de la sauce livèche. Couper le médaillon de lotte en deux et le déposer au centre. Recouvrir du voile noir. Ajouter quelques morceaux de kumquat sur le crumble. Sur une assiette à côté, dresser un quart de fenouil préalablement rôti puis ajouter de nouveau des morceaux de kumquats confits.
© Emmanuel Spassoff
