La Lotte de Bretagne vapeur douce

Préparation

10La Lotte

Préparer le filet tout simplement avec un petit assaisonnement au sel fin et un filet d’huile d’olive. Réserver.

Beurre agrumes

Réaliser un beurre pommade avec le beurre demi-sel. Prélever le zeste des citrons verts et du citron jaune non traités. Incorporer le zeste d’agrumes et y ajouter le jus du citron jaune. Réserver au frais. Ce beurre vous servira tout au long de cette recette.

Endives braisées

Dans une sauteuse, à feu moyen faire chauffer de l’huile d’olive. Déposer les endives coupées en deux et les faire dorer pendant environ 5 à 8 min. Terminer la cuisson avec du beurre demi-sel afin d’obtenir une belle coloration caramel. Effeuiller les endives puis à l’aide d’un pinceau les recouvrir du beurre agrumes et d’herbes fraiches.

Crevettes grises

Décortiquer les crevettes et conserver les carapaces et les têtes pour la sauce.

Sauce

Commencer par réaliser un consommé de crevettes. Torréfier des carapaces de crevettes afin d’en extraire toutes leurs saveurs, puis dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carapaces et les têtes à feu moyen pendant 15 min. Verser le vin blanc pour déglacer et récupérer le maximum de sucs. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 20 min. Une fois le consommé filtré, ajouter la crème et réduire durant 15 min à petit feu.

Finition

Réaliser une cuisson meunière au dernier moment. Raidir les crevettes grises décortiquées. Placer un emporte-pièce rond au centre de l’assiette. Enrouler les feuilles d’endives et les placer dans l’emporte-pièce en veillant à leur donner du volume. Placer le poisson au centre, préalablement nappé du beurre agrumes. Ajouter les crevettes sur le poisson. Pour la décoration, ajouter de l’aneth, du cerfeuil et l’endive rouge pour colorer votre assiette. Enfin, après l’avoir émulsionné, saucer généreusement.