La Royale de Champignons

Préparation

Consommé de champignons

En amont conserver une vingtaine de champignons de Paris de taille identique pour le carpaccio en finition du dressage. Couper et faire revenir au beurre les champignons dans une grande poêle antiadhésive pendant environ 20 min en remuant régulièrement. Une fois les champignons bien colorés, réserver dans une casserole. Faire suer l’échalote ciselée et l’ajouter aux champignons. Mouiller à hauteur d’eau et laisser infuser 30 min. Filtrer puis laisser réduire le consommé à feux doux pendant 30 min pour concentrer les goûts.

Royale de champignons

Une fois le consommé réduit, ajouter 125 g de crème liquide, 40 g de jaune et 50 g d’œufs entier. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Couler la royale dans des assiettes creuses. Cuire au bain marie.

Sabayon curcuma

Faire infuser le curcuma dans le beurre clarifié le plus tôt possible afin que l’échange goût et couleur opère. Réaliser un sabayon (base 5 jaune d’œufs) comme une hollandaise mais fini avec le beurre clarifié au curcuma. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.

Finition

Servir si possible la royale tiède. Ajouter un joli carpaccio de champignons de Paris taillés finement à la mandoline. Assaisonner avec une simple vinaigrette huile d’olive et jus de citron. Ajouter quelques herbes du moment et du maïs « pop-corn ». Ajouter le sabayon au dernier moment.