Les endives au jambon
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 endives
- 150 ml de bouillon de légumes
- 30 g de beurre
- 200 g de jambon blanc braisé
- 400 ml de lait
- 60 g d’ail
- 40 g d’ail noir
- 1 g d’agar-agar
- 50 g de Comté
- 10 g d’Albumina
Préparation
Endives
Cuire les endives en sac sous vide avec le bouillon de légumes et le beurre à 80 °C pendant 4 heures. Après cuisson, les effeuiller et les rouler feuille par feuille.
Jambon
Tailler le jambon en dés de deux tailles différentes.
Lait d’ail gélifié
Blanchir trois fois les gousses d’ail puis les cuire dans le lait. Gélifier puis mouler en cercle.
Nuage d’ail noir
Mixer le lait avec l’ail noir puis monter le lait noir avec l’Albumina.
Comté
Tailler de fines tranches de Comté et les cuire à 150 °C pendant 6 minutes.
© arnaud dauphin
