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Les endives au jambon

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 2 endives
  • 150 ml de bouillon de légumes
  • 30 g de beurre
  • 200 g de jambon blanc braisé
  • 400 ml de lait
  • 60 g d’ail
  • 40 g d’ail noir
  • 1 g d’agar-agar
  • 50 g de Comté
  • 10 g d’Albumina

Préparation

Endives

Cuire les endives en sac sous vide avec le bouillon de légumes et le beurre à 80 °C pendant 4 heures. Après cuisson, les effeuiller et les rouler feuille par feuille.

Jambon

Tailler le jambon en dés de deux tailles différentes.

Lait d’ail gélifié

Blanchir trois fois les gousses d’ail puis les cuire dans le lait. Gélifier puis mouler en cercle.

Nuage d’ail noir

Mixer le lait avec l’ail noir puis monter le lait noir avec l’Albumina.

Comté

Tailler de fines tranches de Comté et les cuire à 150 °C pendant 6 minutes.