Préparation

NOIX DE SAINT-JACQUES EN COQUE D’ENDIVE, CONDIMENT A LA CLEMENTINE 

NOIX DE SAINT-JACQUES

Enlever les noix de Saint-Jacques de leurs coquilles. Bien les nettoyer à l’eau claire puis les débarrasser sur un linge propre. Tailler la moitié de celle-ci en carpaccio et l’autre en tartare. Réserver.

CLÉMENTINES

Peler à vif les segments de 2 clémentines et réserver. Faire du jus avec le reste des clémentines et le réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Réaliser une vinaigrette avec la réduction de clémentine en ajoutant l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, la fleur d’oranger et le poivre.

ENDIVES

Nettoyer les endives, récupérer 12 grandes feuilles et les réserver. Émincer finement le reste des endives ainsi que la coriandre puis assaisonner avec la vinaigrette.

CRÈME MONTÉE

Monter au batteur la crème liquide bien froide. Augmenter progressivement la vitesse pour un meilleur foisonnement et une meilleure tenue de la crème. Ajouter quelques gouttes de fleur d’oranger et jus de clémentines. Mélanger et assaisonner de sel et poivre de Sichuan. Réserver.

DRESSAGE DE NOIX DE SAINT-JACQUES EN COQUE D’ENDIVE

Remplir les feuilles d’endives avec la salade assaisonnée et le tartare de Saint-Jacques. Disposer le carpaccio de Saint-Jacques et les segments de clémentines dessus. Finir l’assiette avec une quenelle de crème montée.