Noix de coquilles saint-jacques et huîtres traillées au couteau
Ingrédients
Tartare
12 coquilles saint-jacques de Dieppe
8 huîtres de Marennes-Oléron n° 2
1 citron
2 branches d’aneth
Fleur de sel
poivre mignonnette
Tuiles
15 g de farine
15 g de fécule de maïs
15 cl de fond blanc
15 cl d’eau
20 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
1 càc d’encre de seiche
sel
poivre
Huile au curry
25 cl d’huile d’olive
10 g de curry indien
6 cl de jus de citron jaune
2 g de sel
Chantilly au citron
25 g de mascarpone
25 g de crème d’Isigny
17,5 cl de crème liquide
10 cl du jus des huîtres
2 cl de jus de citron
Préparation
NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES ET HUÎTRES TAILLÉES AU COUTEAU
Tartare de Saint-Jacques et Huîtres
Ouvrir les coquilles saint-jacques, prélever les noix. Bien les laver et les égoutter. Ouvrir les huîtres en prenant soin de récupérer leur jus. Tailler au couteau les saint-jacques en petits cubes, ainsi que les huîtres. Réserver dans un cul-de-poule au frais.
Tuiles à l’encre de sèche
Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients. Verser une cuillère à soupe de cet appareil dans une poêle antiadhésive chaude. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une tuile aérée et craquante. Renouveler l’opération huit
fois. Réserver les tuiles sur un papier absorbant.
Huile au curry
Mélanger le jus de citron et le sel dans un cul-de-poule, ajouter le curry et l’huile d’olive, et bien mélanger. Réserver dans un flacon verseur.
Chantilly au citron
Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule, passer au chinois, verser dans un siphon et gazer une fois.
Assaisonnement au tartare
Assaisonner le tartare de saint-jacques et huîtres de fleur de sel et poivre mignonnette. Ajouter quelques zestes de citron et des brins d’aneth, arroser légèrement d’huile au curry.
Dressage
Mettre une tuile en fond d’assiette, disposer un peu de tartare au milieu, surmonter d’un nuage de chantilly au citron et recouvrir le tout d’une seconde tuile.
