© Jonathan Thevenet
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1,3 kg de Saint Jacques sans corail
- 2,5 Saint Marcellin
- 35 cl de lait
- 1,4 L de crème liquide 30%
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
- Ciboulette
- Truffe
- Salade Roquette
- Jus de 1 citron
Préparation
PROGRESSION
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Éteindre le feu et ajouter les noix de Saint Jacques et les Saint Marcellin entiers. Mettre un couvercle sur la casserole et laisser infuser 20 min. Mixer, passer au chinois la crème et corriger l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
Snacker dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, 4 noix de Saint Jacques. Selon la grosseur, il faut compter de 30 secondes à 1 minute et les retourner à mi-cuisson. Les couper en 4 lamelles chacune.
Râper 4 fines tranches de truffes par assiette. Réserver.
DRESSAGE
Verser la crème dans une gros verre à pied, type verre à Cognac. Ajouter des brins de ciboulette entiers, un tour de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Disposer à côté les 4 lamelles de noix de Saint-Jacques snackées intercalées de tranches de truffe.
Accompagner ce plat avec une salade de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron.
© Jonathan Thevenet
