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Crème de Saint Jacques au Saint Marcellin

Publié le 14 octobre 2017
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1,3 kg de Saint Jacques sans corail
  • 2,5 Saint Marcellin
  • 35 cl de lait
  • 1,4 L de crème liquide 30%
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Ciboulette
  • Truffe
  • Salade Roquette
  • Jus de 1 citron

Préparation

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PROGRESSION

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Éteindre le feu et ajouter les noix de Saint Jacques et les Saint Marcellin entiers. Mettre un couvercle sur la casserole et laisser infuser 20 min. Mixer, passer au chinois la crème et corriger l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.

Snacker dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, 4 noix de Saint Jacques. Selon la grosseur, il faut compter de 30 secondes à 1 minute et les retourner à mi-cuisson. Les couper en 4 lamelles chacune.

Râper 4 fines tranches de truffes par assiette. Réserver.

DRESSAGE

Verser la crème dans une gros verre à pied, type verre à Cognac. Ajouter des brins de ciboulette entiers, un tour de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Disposer à côté les 4 lamelles de noix de Saint-Jacques snackées intercalées de tranches de truffe.

Accompagner ce plat avec une salade de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron.

Crème de Saint Jacques au Saint Marcellin, Piment d’Espelette, Lamelles de Saint-Jacques snakée & Truffe du chef Yann Orgebin au restaurant hotel Ermitage et Cuisine à Manger près de Lyon à Saint-Cyr au Mont d'or
© Jonathan Thevenet

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