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Carpaccio de Saint Jacques de la baie de Saint Brieuc
Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 800 g de noix de Saint Jacques
  • 100 g de lavande
  • 100 g de sucre
  • 1 citron caviar
  • 1 kg de tomate
  • Huile d’olive
  • Fleur de Sel
  • Piment d’Espelette

Préparation

Saint Jacques

Tailler les noix de Saint Jacques en fines lamelles de 1cm d’épaisseur. Huiler une feuille de papier sulfurisé puis y déposer les lamelles. Ajouter une autre feuille sur le dessus et réserver au congélateur.

Caramel de tomate

Tailler les tomates en 4 puis les cuire 1 h au four à 180°C. Passer les tomates au chinois pour récupérer l’eau. Faire réduire le liquide jusqu’à l’obtention d’un caramel. Réserver au réfrigérateur.

Citron caviar

Éplucher les citrons et récupérer la pulpe.

Lavande cristallisée

Dans une casserole, cuire 100 g de sucre à 135°C puis sabler les boutons de lavande.

Dressage

Dans une assiette plate, disposer en carré les lamelles de Saint Jacques. Assaisonner de fleur de sel, piment d’Espelette, huile d’olive et verser le caramel de tomate. Ajouter le citron caviar et la lavande cristallisée.

Carpaccio de Saint Jacques de la baie de Saint Brieuc, caramel de tomate, citron caviar, lavande cristallisée. Recette du Chef Thibaud Morgenstern, restaurant Nosch
© Emmanuel Spassoff
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