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Noix de Saint-Jacques snackées chou / yuzu

Ingrédients
Pour 4 personnes

Saint-Jacques
16 noix de Saint-Jacques
1 càs d’huile d’olive
10 g de beurre
QS de fleur de sel
Caramel yuzu
100 g de sucre
30 g de jus de yuzu
5 g de glucose
Siphon chou-fleur
1/2 chou-fleur
200 g de crème fleurette
Sel
Poivre
Muscade
Garniture
½ chou Romanesco
2 pack-choï
1 gousse d’ail
QS de gingembre

Préparation

Noix de Saint-Jacques

Ouvrir les noix de Saint-Jacques, retirer les barbes. Décoller les noix puis les rincer. Réserver sur un linge absorbant. Disposer les Saint-Jacques sur une face dans une poêle chaude avec un mélange huile et beurre, les laisser cuire 1 à 2 minutes, les retourner à mi-cuisson.

Siphon de chou-fleur

Cuire les sommités de chou-fleur à l’anglaise afin d’obtenir une cuisson fondante, mixer la crème et un peu d’eau. Assaisonner et mettre en siphon.

Caramel yuzu

Dans une casserole faire chauffer la cassonade, l’eau et le glucose jusqu’ à obtention d’un caramel, décuire avec le jus de yuzu.

Garniture

Cuire quelques sommités de chou romanesco à l’anglaise. Cuire les feuilles de chou pack-choï à l’étuvée avec de l’ail et du gingembre.

Dressage

Réchauffer et disposer les éléments harmonieusement et pour finir ajouter des petits croûtons et des segments de citrons.