Préparation

GELÉE VERTE
Mixer deux pommes préalablement épépinées, deux concombres et ½ botte de coriandre. Passer au chinois étamine, réserver 10 cl pour la vinaigrette. Porter à ébullition avec la gélatine. Couler sur un plateau et réserver au froid.

TARTARE DE SAINT-JACQUES
Tailler en petite brunoise deux pommes et deux concombres, les Saint-Jacques. Assaisonner l’ensemble avec l’huile de noisette, sel, vinaigre de citron et coriandre préalablement finement ciselée.

DRESSAGE
Tailler avec des emporte-pièces de différentes tailles les disques de gelée et les disposer dans l’assiette. Monter à l’huile de noisette une vinaigrette minute avec votre jus vert. Dresser votre tartare en plusieurs tailles et varier avec les disques de gelée