Entrées Printemps Saint-jacques

Tartare de Saint-Jacques

Name: Tartare de Saint-Jacques
Cuisine: Entrées
Ingredients: Saint-jacques

Par Nicolas Isnard et David Le Comte |
L'Auberge de la Charme

Publié le 08 avril 2020

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Pour 4 personnes

Ingrédients

Tartare

12 Saint-Jacques
2 pommes Granny
2 concombres
Huile de noisette
Vinaigre de citron
Sel

Gelée verte

2 pommes Granny
2 concombres
7 feuilles de gélatine
1 botte de coriandre

Préparation

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GELÉE VERTE
Mixer deux pommes préalablement épépinées, deux concombres et ½ botte de coriandre. Passer au chinois étamine, réserver 10 cl pour la vinaigrette. Porter à ébullition avec la gélatine. Couler sur un plateau et réserver au froid.

TARTARE DE SAINT-JACQUES
Tailler en petite brunoise deux pommes et deux concombres, les Saint-Jacques. Assaisonner l’ensemble avec l’huile de noisette, sel, vinaigre de citron et coriandre préalablement finement ciselée.

DRESSAGE
Tailler avec des emporte-pièces de différentes tailles les disques de gelée et les disposer dans l’assiette. Monter à l’huile de noisette une vinaigrette minute avec votre jus vert. Dresser votre tartare en plusieurs tailles et varier avec les disques de gelée