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Noix de Saint-Jacques
butternut, Brillat, truffe de Bourgogne

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
200 g de courge butternut
en brunoise
½ oignon
Ail, thym
12 palets de courge butternut (taillés à l’emporte-pièce et garder les chutes pour la mousseline)
1/2 L de fond de volaille
1/4 L de crème
100 g de Brillat-Savarin
1 truffe de Bourgogne
1 oignon cebette
PM graines de courges
PM noisettes torréfiées
Sel, poivre

Préparation

RISOTTO DE COURGE BUTTERNUT

Suer l’oignon ciselé, ajouter la brunoise, l’ail et le thym. Déglacer légèrement au bouillon de volaille. En fi n de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes, l’oignon cébette, les graines de courges et les noisettes. Réserver.

PALETS DE COURGE BUTTERNUT

Rôtir les palets de courge préalablement assaisonnés, afin d’obtenir une légère coloration et une texture fondante. Réserver.

MOUSSELINE DE BUTTERNUT

Suer les chutes de butternut avec de l’ail et du thym, mouiller au fond de volaille à feu doux. Mixer la préparation dans un bol blender avec du Brillat-Savarin. Assaisonner, réserver.

CRÈME AU BRILLAT SAVARIN

Faire réduire le fond de volaille, crémer légèrement et ajouter les morceaux de Brillat-Savarin, mixer afin d’obtenir une préparation lisse. Réserver dans un siphon.

SAINT-JACQUES

Disposer les Saint-Jacques sur une face dans une poêle chaude avec un mélange huile, beurre, les laisser cuire 1 à 2 minutes, les retourner à mi-cuisson et réserver.

DRESSAGE

Dresser le tout de manière harmonieuse, et rapper la truffe au dernier moment.