Noix de Saint-Jacques
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques
- 200 g de courge butternut en brunoise
- ½ oignon
- Ail, thym
- 12 palets de courge butternut (taillés à l’emporte-pièce et garder les chutes pour la mousseline)
- 1/2 L de fond de volaille
- 1/4 L de crème
- 100 g de Brillat-Savarin
- 1 truffe de Bourgogne
- 1 oignon cebette
- PM graines de courges
- PM noisettes torréfiées
- Sel, poivre
Préparation
RISOTTO DE COURGE BUTTERNUT
Suer l’oignon ciselé, ajouter la brunoise, l’ail et le thym. Déglacer légèrement au bouillon de volaille. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes, l’oignon cébette, les graines de courges et les noisettes. Réserver.
PALETS DE COURGE BUTTERNUT
Rôtir les palets de courge préalablement assaisonnés, afin d’obtenir une légère coloration et une texture fondante. Réserver.
MOUSSELINE DE BUTTERNUT
Suer les chutes de butternut avec de l’ail et du thym, mouiller au fond de volaille à feu doux. Mixer la préparation dans un bol blender avec du Brillat-Savarin. Assaisonner, réserver.
CRÈME AU BRILLAT SAVARIN
Faire réduire le fond de volaille, crémer légèrement et ajouter les morceaux de Brillat-Savarin, mixer afin d’obtenir une préparation lisse. Réserver dans un siphon.
SAINT-JACQUES
Disposer les Saint-Jacques sur une face dans une poêle chaude avec un mélange huile, beurre, les laisser cuire 1 à 2 minutes, les retourner à mi-cuisson et réserver.
DRESSAGE
Dresser le tout de manière harmonieuse, et râper la truffe au dernier moment.
