Filet de caille « légende d’automne »
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 20 filets de cailles
- 400 g girolles
- 1 butternut
- 2 navets
- 200 g de fèves
- Truffes grises de Bourgogne
- 4 belles figues
- Sel de Guérande
- 1 dl de fond de volaille
- Quelques pluches de cerfeuil
- Ail
- Sel poivre
- Huile de pépin de raisin
Préparation
LÉGUMES
Éplucher le butternut, le couper en dés, éplucher les navets et les couper en rondelles. Laver les girolles. Couper les figues en 4. Blanchir les fèves et le butternut.
CUISSON
Dans une poêle, caraméliser les navets et les dés de courge. Réserver au chaud. Faire sauter les girolles avec une pointe d’ail, sel et poivre. Saisir les filets de caille et réserver.
DRESSAGE
Pour le dressage alterner navet rôti, fèves, butternut, caille, girolle. Parsemer le tout de truffe grise de Bourgogne. Ajouter du fond de volaille sur l’assiette et finir par du sel de Guérande et les pluches de cerfeuil.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Pour que les filets de caille soient moelleux, ne les cuire que d’un seul coté.
