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Filet de caille “légende d’automne”
Publié le 21 novembre 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #43
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 20 filets de cailles
  • 400 g girolles
  • 1 butternut
  • 2 navets
  • 200 g de fèves
  • Truffes grises de Bourgogne
  • 4 belles figues
  • Sel de Guérande
  • 1 dl de fond de volaille
  • Quelques pluches de cerfeuil
  • Ail
  • Sel poivre
  • Huile de pépin de raisin

Préparation

LÉGUMES

Éplucher le butternut, le couper en dés, éplucher les navets et les couper en rondelles. Laver les girolles. Couper les figues en 4. Blanchir les fèves et le butternut.

CUISSON

Dans une poêle, caraméliser les navets et les dés de courge. Réserver au chaud. Faire sauter les girolles avec une pointe d’ail, sel et poivre. Saisir les filets de caille et réserver.

DRESSAGE

Pour le dressage alterner navet rôti, fèves, butternut, caille, girolle. Parsemer le tout de truffe grise de Bourgogne. Ajouter du fond de volaille sur l’assiette et finir par du sel de Guérande et les pluches de cerfeuil.

Filet de caille
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Pour que les filets de caille soient moelleux, ne les cuire que d’un seul coté.

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