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Suprême de caille rôti, cuisse confite au cassis

Pour 4 personnes

Ingrédients

Caille et sauce

  • 2 cailles de 220 g
  • 100 g de jus de volaille
  • 20 g de ketchup de cassis de la Ferme aux Fruits Rouges
  • 50 g de gros sel
  • 3 branches de thym frais
  • 30 cl de vin rouge
  • 10 cl de crème de cassis Briottet

Purée de céleri

  • 1 céleri rave
  • 70 g de sucre semoule
  • 60 cl de lait entier

Girolles sautées

  • 80 g de girolles
  • 5 g de persil plat

Brisures d’oignon frit

  • 1 oignon rouge
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Huile de friture
  • Farine

Préparation

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Suprêmes et cuisses de cailles

Flamber et vider les cailles. Lever les suprêmes et les cuisses puis manchonner. Faire réduire le vin rouge avec la crème de cassis de moitié et ajouter le jus de volaille. Passer le jus au tamis. Mettre les cuisses dans du gros sel pendant 12 minutes. Les rincer, assaisonner et les saisir côté peau 2 minutes, retourner et saisir 30 secondes. Confire 30 minutes. Assaisonner et marquer le suprême côté peau 2 minutes. Réserver les suprêmes et les cuisses.

Purée de céleri

Éplucher le céleri et le tailler en cubes de 4 cm. Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Ajouter les cubes de céleri et les branches de thym dans le caramel. Bien mélanger. Ajouter le lait à hauteur et couvrir. Laisser cuire à feu doux 25 minutes. Égoutter puis mixer afin d’obtenir une consistance lisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Girolles sautées

Nettoyer les girolles. Ciseler une échalote très finement. Faire suer à l’huile d’olive, ajouter les girolles, cuire à couvert puis égoutter. Faire sauter au dernier moment au beurre et ajouter du persil ciselé.

Brisures d’oignon frit

Éplucher et couper à la mandoline un oignon très finement. Fariner puis frire à 150 °C. Assaisonner puis mixer grossièrement.

Dressage

Faire un cercle avec la purée au fond de l’assiette puis ajouter les éléments harmonieusement. Saucer légèrement, mettre le reste en saucière à part.

Suprême de caille rôti, cuisse confite au cassis, céleri et girolles
© Christophe Fouquin

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