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Caille des Vosges farcie, champignon
Publié le 14 octobre 2017
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #05
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 cailles des Vosges désossées
  • 1 potimarron
  • Sauge, Thym
  • 50 cl de crème liquide
  • Graisse de canard
  • 200 g de champignons (shiitake, pleurotes, girolles)

Farce

  • 50 g de lard de colo natta
  • 50 g de poitrine séchée au poivre
  • 50 g de foies de volailles
  • 50 g de champignons

Kimchi

  • 1 chou chinois
  • 1 l d’eau
  • 70 g de gros sel
  • 1 pomme
  • 1 oignon
  • 30 g de riz
  • 2 gousses d’ail
  • 30 g de piment d’Espelette
  • 25 g de gingembre frais

Pickles de raisin

  • 1 grappe de raisin chasselas et muscat
  • 30 cl de vinaigre de vin
  • 150 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 10 g de graines de moutarde
  • 10 g de baies de genièvre

Préparation

Kimchi

Tailler le chou en lamelles et mettre 12h au frigo dans une eau salée tiédie. Cuire le riz dans 30 cl d’eau salée et mixer avec son eau de cuisson. Eplucher la pomme, l’oignon, l’ail, le gingembre et mixer avec le piment jusqu’à l’obtention d’une pâte. Incorporer à la soupe de riz. Mélanger les lamelles de chou avec cette pâte, mettre dans un bocal fermé et laisser fermenter 48h à température ambiante, puis placer au réfrigérateur.

Pickles

Porter tous les ingrédients à ébullition, puis laisser refroidir. Mettre les raisins dans un bocal et verser la marinade. Fermer et laisser 24h au frigo.

Farce

Tailler le lard, la poitrine, les foies de volaille et les champignons en cubes. Hacher la sauge et effeuiller le thym et mélanger. Poivrer. Confire 2h à feu doux les cuisses de caille dans la graisse de canard. Farcir les filets de caille et cuire 20 min dans une casserole d’eau frémissante.

Potimarron

Tailler le potimarron sans l’éplucher. Cuire 45 min sur une plaque à 180°C. Mixer, crémer et assaisonner.

DRESSAGE

Poêler les champignons, rôtir les cailles coté peau et les cuisses dans une poêle de l’huile d’olive. Déposer de la purée de potimarron sur une assiette. Ajouter les champignons, le kimchi, les pickles de raisin et parsemer de pousses. Ajouter la caille et les cuisses.

Caille des Vosges farcie, champignon, potimarron, Kimchi, pickles de raisin du chef Marc boissieux du restaurant l'inattendu à lyon
© Jonathan Thevenet
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