Œuf de poule 64°C, duxelles de champignons, velouté de girolles
Pour 4 personnes
Ingrédients
Velouté de girolles
- 500g de girolles fraiches
- 100g d’échalote
- 1,5 litre de fond de volaille
- 250 g de crème 35%
- 50 g de beurre, sel
Duxelles de champignons de Paris
- 500 g Champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 25 cl de vin blanc sec
- 125 g de crème 35%
- Sel, poivre
Dressage
- 1 botte de cerfeuil
- 3 chapeaux de champignons de Paris
- 8 tranches de magret de canard fumé
- Fleur de sel
- 50 ml de jus de volaille réduit
Préparation
CUISSON DE L’OEUF
Cuire les œufs au four vapeur à 64°C durant45 min. Réserver.
VELOUTÉ DE GIROLLES
Emincer les échalotes et les faire suer dans du beurre, puis ajouter les girolles préalablement lavées. Ajouter le fond blanc, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Crémer, laisser de nouveau mijoter quelques minutes puis mixer le velouté. Réserver.
DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS
Rincer légèrement les champignons puis les couper en 4. Les faire revenir rapidement au beurre puis déglacer au vin blanc, cuire avec un couvercle. Lorsque les champignons sont cuits, retirer le couvercle et laisser réduire à sec puis ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Mixer au robot et assaisonner. Réserver.
DRESSAGE
Au centre d’une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser la duxelles chaude, poser l’œuf parfait tiède dessus. Disposer quelques allumettes de magret de canard fumé et de champignons de Paris crus sur l’œuf ainsi que de la fleur de sel. Emulsionné le velouté de girolles et le dresser autour de votre œuf. Arroser légèrement d’un jus de volaille. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
