Pour 8 personnes
Ingrédients
- 4 œufs bio (calibre 63/73)
- 10 carottes bio
- 160 g de pommes de terre Nicolas
- 100 ml d’huile d’olive
- Beurre demi-sel
- Fleur de sel, sel fumé
- Sel fin et poivre blanc Penja
- Achillée millefeuille, pimprenelle
- 50 g de noisettes torréfiées
Champignons
- 1 échalote
- 8 Champignons bruns
- 100 g de Shiitakes
- 100 g de Pleurotes grises
- Cèpes séchés
Siphon champignon/céleri
- 1 boule de céleri, 1/2 l de lait
- 100g de champignons de Paris
Préparation
CRÈME DE CAROTTE
Laver les carottes, sans les éplucher et couper les extrémités. Tailler en biseau, les mettre dans un sac sous-vide, ajouter le jus de 3 carottes centrifugées et une pincée de sel. Cuire 1h30 au four vapeur à 90°C. Après cuisson, égoutter les carottes et garder le jus. Mixer les carottes avec 1 pochon de jus cuisson. Ajouter 2 cas d’huile d’olive et mixer de nouveau. Saler, poivrer et refroidir.
POMMES DE TERRE RÂPÉES
Râper, rincer et égoutter les pommes de terre. Presser puis ajouter du sel fin et 11% de beurre clarifié. Mélanger, étaler entre 2 papiers sulfurisés et cuire 10 min entre 2 plaques noires à 165°C.
SIPHON CHAMPIGNON/CÉLERI
Cuire le céleri et les champignons dans le lait. Mixer afin d’obtenir une purée légère. Verser dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.
CHAMPIGNONS
Tailler 4 champignons bruns en 8 quartiers chacun. Colorer à la plancha sans huile sur les 2 faces. Saler et poivrer. Émincer les shiitakes et pleurotes. Dans un sautoir, réaliser un beurre noisette, ajouter les champignons et cuire jusqu’à coloration. Ajouter une échalote ciselée et assaisonner. Parer le pied de 4 champignons bruns. Couper en 2 et tailler sur 1,5 mm. Garder les belles lamelles pour le dressage et le reste pour la poudre (Déshydrater une ½ journée à 35°C). Tailler les cèpes en grosses tranches régulières. Sécher 12h au four à 50°C. Mixer 2/3 de champignons bruns et 1/3 des cèpes séchés.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, dresser l’œuf (Cuit 35 min au thermoplongeur à 63°C) assaisonné de fleur de sel, sel fumé et poivre blanc. Couvrir de champignons bruns, shiitakes, pleurotes et lamelles crues de champignons bruns. Ajouter sur le côté un dôme de siphon champignon/céleri. Saupoudrer de poudre de cèpes et champignons bruns. Décorer d’achillé, pimprenelle et noisettes concassées.
