Parmentier de canard
Ingrédients
4 cuisses de confit de canard
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
1,4 kg de pommes de terre
5 g de gros sel
5 cl de vin blanc
20 cl de lait
100 g de beurre
Sel et poivre
herbes fraîches
1 bouquet garni
/ Tuile noir
100 g de blancs d’œufs
80 g de farine type 55
50 g de beurre
Colorant noir
Sel fin
Préparation
TUILE
Dans un saladier verser les blancs d’œufs, du sel fin ainsi que la farine. Mélanger puis ajouter le beurre fondu. Mélanger de nouveau, ajouter une pointe de colorant noir hydrosoluble, mélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Filmer et réserver 1 h au frigo.
Préchauffer le four à 150°C. Étaler la pâte dans un moule en silicone avec empreintes dentelles. Mettre au four 8 min jusqu’à ce que les tuiles se décollent. Laisser refroidir.
CANARD ET POMMES DE TERRE
Cuire au four à 180°C les cuisses de canard au dans un plat à gratin avec la graisse jusqu’à ce que la graisse soit bien fondue.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons ciselés avec l’ail et le bouquet garni. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Mettre à cuire dans de l’eau salée puis les passer dans un moulin à légumes. Ajouter le lait pour délayer jusqu’à la consistance souhaitée puis ajouter le beurre.
Emietter les cuisses de canard, puis mettre dans une poêle avec les oignons et l’ail. Faire revenir le tout, ajouter un peu de graisse de canard pour hydrater le mélange, assaisonner et réserver.
DRESSAGE
Placer un emporte-pièce au centre d’une assiette, mettre une couche d’effiloché de canard en pressant bien, puis une couche de purée et lisser. Faire des gouttes de purée à l’aide d’une poche à douille, puis gratiner avec un chalumeau. Décorer avec la tuile au-dessus et quelques herbes fraîches.
