La poulette cuit longuement, raviole de cresson, petits pois

Pâte à raviole

Blanchir le cresson, mixer fortement et passer au chinois afin de récupérer un jus bien vert. Réaliser la pâte à raviole avec ce jus de cresson et étaler la pâte sur 1-2 mm d’épaisseur. Tailler ensuite des rectangles de 8 cm de côté et réserver au frais.

Poulette

Préparer la poulette et garder les filets sur le coffre. Assaisonner ces filets de sel et les plonger dans un bouillon de volaille à frémissement, pendant environ 2 heures. Garder les filets bien moelleux.

Farce

Réaliser une purée de pomme de terre classique, avec 300 g de pommes de terre et réserver au chaud. Ecosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée. Faire tomber les feuilles d’épinards et les feuilles de chou avec un peu d’ail et d’huile d’olive, puis hacher au couteau finement et réserver. Cuire un œuf dur et le passer au gros tamis ou à défaut l’écraser à la fourchette. Mélanger les épinards, les petits pois (une partie seulement) et le chou haché avec un peu de purée de pomme de terre, rajouter l’œuf dur écrasé, rectifier en sel et en poivre (ne pas hésiter à rajouter beaucoup de poivre). Réserver cette farce au chaud.

Chips

Réaliser des chips de pomme de terre et réserver au sec.

Finition et dressage

Cuire les feuilles de raviole quelques instants et réserver à température. Au centre de l’assiette, déposer un beau morceau de poulette pochée, placer sur le dessus une cuillère de farce, et assaisonner d’un tour de moulin à poivre. Si vous le souhaitez, il est possible de rajouter un peu de jus de poulet. Ensuite, froisser sur l’ensemble la feuille de raviole, déposer quelques chips de pommes de terre. Râper du fromage de chèvre bien sec sur l’ensemble et terminer par quelques pousses de petits pois et un trait d’huile d’olive.