Préparation

Peau croustillante

Prélever la peau des cuisses préalablement cuites. La faire sécher au four entre 2 papiers cuisson à 180 °C pendant 12 heures.

Cuisson

Blanchir 4 cuisses de volaille fermière, les mettre en cocotte avec la garniture et le fond de volaille pendant 10 heures dans le four à 100 °C.

Esquimaux de poule

Effilocher les cuisses bien cuites puis les mouler dans des moules à esquimau et laisser prendre au réfrigérateur.

Enrobage

Prélever le jus de cuisson (300 g) et ajouter 300 g de crème fermière, du poivre du Sichuan et 8 feuilles de gélatine. Lorsque les esquimaux sont pris, les démouler et les tremper 2 fois dans l’appareil crème/gélatine et remettre au réfrigérateur.