© Arnaud Dauphin
Pâté croûte poule faisane
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pâte
- 1 kg de farine
- 200 g de beurre
- 200 g de saindoux
- 180 g d’eau
- 35 cl de lait sucré
- 3 oeufs
- 20 g de sel
Farce
- 200 g de gorge de porc
- 300 g de cuisse de grouse
- 350 g de crème fleurette
- 2 oeufs
- 30 g de Porto
- 8 g de sel
- 5 g de sel nitrite
- 5 g de sucre
- 4 g de poivre
- 220 g de mie de pain
Garniture
- 600 g de lèches de poule faisane
- 1 carotte
- 1 oignon
- Ail
- Thym
- Laurier
Finition
- 1 L de gelée de volaille
Préparation
PÂTE
Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à former une boule. Une fois finie, sortir la pâte, bien la filmer et la mettre au frais pendant 24 h.
LÈCHES DE POULE
Faire mariner les lèches (petites lanières) avec la carotte, l’oignon, l’ail, le thym et le laurier.
FARCE
Hacher la gorge de porc, le sel et les cuisses de grouse. Ajouter les œufs, la crème, le Porto, le sel, le sucre, le poivre et la mie de pain et mélanger.
MONTAGE
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 6 mm et chemiser le moule à pâté, réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Procéder au montage de la terrine, en intercalant les couches de farce et de garniture taillée. Faire reposer durant 24 h au réfrigérateur.
CUISSON ET FINITION
Préchauffer le four à 180 °C, enfourner le pâté et le cuire environ 2 h jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C, au terme de la cuisson laisser tiédir, couler la gelée en plusieurs fois.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
Vous pouvez la servir avec un chutney de fruits légèrement vinaigré.
