menu

Pâté croûte poule faisane

Publié le 27 octobre 2017
Pour 8 personnes

Ingrédients

Pâte

  • 1 kg de farine
  • 200 g de beurre
  • 200 g de saindoux
  • 180 g d’eau
  • 35 cl de lait sucré
  • 3 oeufs
  • 20 g de sel

Farce

  • 200 g de gorge de porc
  • 300 g de cuisse de grouse
  • 350 g de crème fleurette
  • 2 oeufs
  • 30 g de Porto
  • 8 g de sel
  • 5 g de sel nitrite
  • 5 g de sucre
  • 4 g de poivre
  • 220 g de mie de pain

Garniture

  • 600 g de lèches de poule faisane
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Ail
  • Thym
  • Laurier

Finition

  • 1 L de gelée de volaille

Préparation

4.5/5 - (2 votes)

PÂTE

Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à former une boule. Une fois finie, sortir la pâte, bien la filmer et la mettre au frais pendant 24 h.

LÈCHES DE POULE

Faire mariner les lèches (petites lanières) avec la carotte, l’oignon, l’ail, le thym et le laurier.

FARCE

Hacher la gorge de porc, le sel et les cuisses de grouse. Ajouter les œufs, la crème, le Porto, le sel, le sucre, le poivre et la mie de pain et mélanger.

MONTAGE

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 6 mm et chemiser le moule à pâté, réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Procéder au montage de la terrine, en intercalant les couches de farce et de garniture taillée. Faire reposer durant 24 h au réfrigérateur.

CUISSON ET FINITION

Préchauffer le four à 180 °C, enfourner le pâté et le cuire environ 2 h jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C, au terme de la cuisson laisser tiédir, couler la gelée en plusieurs fois.

Pâté croûte poule faisane
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Vous pouvez la servir avec un chutney de fruits légèrement vinaigré.

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne