Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Poulette farcie en demi-robe, les suprêmes en « jus-moelleux »
Les cuisses traditions

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 poulette fermière de 1,6 kg environ
  • 200 g de courges butternut
  • 2 kg de salsifis
  • 100 g de cerfeuil tubéreux
  • 200 g de choux de Bruxelles
  • 1 oignon
  • 1 ail
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 1 branche de thym
  • ½ verre de vin blanc
  • Sel fin, poivre du moulin

Pâte à sel

  • 600 g de gros sel
  • 800 g de farine
  • 400 g d’eau
  • 40 g de blanc d’œuf

Préparation

Préparation

Préparer la poulette, la flamber, la vider. La réserver au frais ainsi que le cou, les ailes et le bréchet qui serviront à réaliser un jus de volaille pour accompagner celle-ci.

Pâte à sel

Mélanger tous les ingrédients au batteur puis réserver la pâte au frais au moins une heure.

Chips de salsifis

Éplucher les salsifis puis les passer à la mandoline (râpe professionnelle) pour réaliser de longues lamelles. Les fariner et les faire frire quelques minutes à 180 °C pour les rendre croustillantes. Débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner de sel fin.

Compotée de légumes

Éplucher les légumes (courges butternut, cerfeuil tubéreux, choux de Bruxelles, oignon, ail). Émincer les choux de Bruxelles finement. Couper en petits cubes les autres légumes ainsi que les parures de salsifis qui ont servi aux chips. Cuire à feu doux dans du beurre (20 g) tous ces légumes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réserver.

Pâte à sel

Couper le pâton de pâte à sel en deux puis étaler une abaisse sur plaque allant au four.

Poulette farcie

Farcir la volaille avec la compotée de légumes, puis la ficeler et la badigeonner avec le beurre restant. L’assaisonner.

Cuisson

Étaler la deuxième abaisse de pâte sur la moitié arrière de la volaille pour laisser les suprêmes se colorer pendant la cuisson. Les cuisses seront cuites comme à l’étuvée en renfermant la farce. Enfourner à four chaud (160 °C) pendant 15 minutes puis augmenter jusqu’à 200 °C, toutes les 15 minutes. Laisser cuire entre 1h30 et 1h45 environ.

Dégustation

Une fois la volaille cuite, la disposer dans un plat avec les chips de salsifis autour puis accompagner d’un jus de volaille et d’un sabayon au vin jaune du Jura.