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Autour de la courge camomille, citron et miel

Ingrédients
Pour 4 personnes

Sorbet orange sanguine ou orange
/ Cake Camomille
4 g de thé à la camomille
180 g d’eau, 170 g de miel
115 g d’huile, 110 g de sucre
40 g de sucre cassonade, 2 œufs
200 g de farine, 4 g de levure, sel
/ Brunoise de butternut
1 butternut, 1 cc de miel
Thym, huile d’olive
/ Jus d’orange sanguine
1 L de jus d’orange sanguine
1 gousse de vanille, huile d’olive
/ Glace royale
100 g de sucre glace, jus d’un yuzu
10 g de blanc d’œuf, pollen d’abeille
/ Crémeux citron thym
200 g de jus de citron, 250 g de beurre
300 g de miel de thym, 135 g de sucre
6 œufs, gélatine, 250 g crème montée

Préparation

CAKE CAMOMILLE
Infuser le thé dans l’eau pendant 10 min. Refroidir puis mélanger au batteur le miel, l’huile, les sucres et les œufs pendant 5 min. Ajouter la farine, la levure chimique, une pincée de sel et le thé froid. Cuire 25 min à 170 °C dans moule à cake.

BRUNOISE DE BUTTERNUT
Tailler le butternut en brunoise et le cuire à l’étuvée avec le miel, le thym et l’huile d’olive. Laisser refroidir.

JUS D’ORANGE SANGUINE
Faire réduire le jus d’orange sanguine de 3/4 avec la vanille puis monter à l’huile d’olive. Réserver au froid.

GLACE ROYALE
Mélanger l’ensemble des éléments, sauf le pollen. Étaler finement sur un silpat et emporte-piècer plusieurs cercles de glace. Ajouter le pollen et faire sécher 2h à 80°C.

CRÉMEUX CITRON THYM
Dans une casserole, mettre le jus de citron et le miel à chauffer. Mélanger le sucre et les œufs puis ajouter le mélange jus de citron et miel. Mélanger l’ensemble et cuire 5 min. Ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Faire refroidir et mélanger à 40°C. Ajouter le beurre froid et la crème montée.

DRESSAGE
Dans une assiette, couler le jus d’orange sanguine. Disposer harmonieusement de la brunoise de butternut et des morceaux de cake à la camomille. Ajouter des points de crémeux citron-thym et une belle quenelle de sorbet orange sanguine. Recouvrir d’un cercle de glace royale.

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