Butternut Camomille Orange sanguine

Autour de la courge camomille, citron et miel

Name: Autour de la courge camomille, citron et miel
Ingredients: Butternut; Camomille; Orange sanguine

Par Jean-François Malle |
La Rotonde

Publié le 05 décembre 2021

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Pour 4 personnes

Ingrédients

Sorbet orange sanguine ou orange
/ Cake Camomille
4 g de thé à la camomille
180 g d’eau, 170 g de miel
115 g d’huile, 110 g de sucre
40 g de sucre cassonade, 2 œufs
200 g de farine, 4 g de levure, sel
/ Brunoise de butternut
1 butternut, 1 cc de miel
Thym, huile d’olive
/ Jus d’orange sanguine
1 L de jus d’orange sanguine
1 gousse de vanille, huile d’olive
/ Glace royale
100 g de sucre glace, jus d’un yuzu
10 g de blanc d’œuf, pollen d’abeille
/ Crémeux citron thym
200 g de jus de citron, 250 g de beurre
300 g de miel de thym, 135 g de sucre
6 œufs, gélatine, 250 g crème montée

Préparation

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AUTOUR DE LA COURGE CAMOMILLE, CITRON ET MIEL

CAKE CAMOMILLE
Infuser le thé dans l’eau pendant 10 min. Refroidir puis mélanger au batteur le miel, l’huile, les sucres et les œufs pendant 5 min. Ajouter la farine, la levure chimique, une pincée de sel et le thé froid. Cuire 25 min à 170 °C dans moule à cake.

BRUNOISE DE BUTTERNUT
Tailler le butternut en brunoise et le cuire à l’étuvée avec le miel, le thym et l’huile d’olive. Laisser refroidir.

JUS D’ORANGE SANGUINE
Faire réduire le jus d’orange sanguine de 3/4 avec la vanille puis monter à l’huile d’olive. Réserver au froid.

GLACE ROYALE
Mélanger l’ensemble des éléments, sauf le pollen. Étaler finement sur un silpat et emporte-piècer plusieurs cercles de glace. Ajouter le pollen et faire sécher 2h à 80°C.

CRÉMEUX CITRON THYM
Dans une casserole, mettre le jus de citron et le miel à chauffer. Mélanger le sucre et les œufs puis ajouter le mélange jus de citron et miel. Mélanger l’ensemble et cuire 5 min. Ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Faire refroidir et mélanger à 40°C. Ajouter le beurre froid et la crème montée.

DRESSAGE
Dans une assiette, couler le jus d’orange sanguine. Disposer harmonieusement de la brunoise de butternut et des morceaux de cake à la camomille. Ajouter des points de crémeux citron-thym et une belle quenelle de sorbet orange sanguine. Recouvrir d’un cercle de glace royale.