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Bar de ligne au Sumac fenouil, citron et radis red meat

Ingrédients
Pour 8 personnes

1.5 kg de fi let de Bar de ligne
300 g de sel gis, 30 g de Sumac
/ Ravioles
250 g de farine, sel, 5 cl de crème
100 g de jus de betterave
25 g d’huile d’olive, 30 g de noix
100 g de blanc de seiche, aneth
200 g de fenouil, citron confi t
/ Tartare de radis red meat
100 g de radis red meat
Huile d’olive, citron confi t
Aneth, 2 huîtres, jus de citron
Pousses d’hibiscus
/ Sauce
25 g d’échalotes, 10 cl de vin blanc
25 g de champignons
10 cl de Noilly Prat, 1 L de fumet
75 cl de crème liquide
75 cl de crème épaisse

Préparation

BAR DE LIGNE
Lever la peau du Bar, tailler le fi let en lanières puis mariner au sel gris pendant 5 min. Rincer, égoutter et saupoudrer de Sumac. Réaliser un cylindre à l’aide de film étirable. Cuire au naturel à la vapeur.

RAVIOLES
A l’aide d’un robot cutter, réaliser la pâte à raviole avec la farine, le sel, le jus de betterave et l’huile d’olive. Laisser reposer pendant 12h. Réaliser une farce fi ne avec le blanc de seiche et la crème. Ciseler le fenouil et confi re à couvert en cocotte. Faire une brunoise de citron confit. Concasser les noix avec l’aneth. Mélanger l’ensemble et laisser reposer 12h pour une osmose. Étaler la pâte finement à l’aide d’un laminoir et monter les ravioles. Emporte-piècer puis cuire 1 min dans une eau bouillante salée.

SAUCE
Couper les échalotes et les champignons et les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc et le Noilly Prat. Réduire à sec puis mouiller au fumet de poisson. Réduire de moitié et crémer. Cuire 35 min et passer au chinois. Réserver.

TARTARE DE RADIS RED MEAT
Tailler les radis en petit dés puis blanchir à l’eau bouillante. Assaisonner le radis avec l’huile d’olive, du citron confi t, du jus de citron, de l’aneth et les huîtres concassées. Mélanger puis rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser un tronçon de Bar et une raviole. Ajouter le tartare de radis et des lamelles de radis crues. Verser la sauce et décorer de quelques pousses d’hibiscus.