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Noix de Saint Jacques cuisson au chalumeau et jardin végétal

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 Saint Jacques
1 citron vert
4 carottes fane
4 oignons fane
8 radis
1 fenouil
Quelques herbes fraîches du jardin
4 jus de citron
Safran
4 cl de sirop à 30
Sel
Poivre

Préparation

VINAIGRETTE
Presser le citron vert et mixer avec le safran et le sirop à 30. Saler, poivrer et infuser pendant 1h30.

LÉGUMES
Tailler les carottes, les oignons, les radis et le fenouil de manière harmonieuse et les assaisonner avec la vinaigrette.

NOIX DE SAINT JACQUES
Couper les noix de Saint Jacques en fines lamelles, les disposer sur une plaque inox et les voiler au chalumeau. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, mettre en scène les légumes de manière à créer du volume, puis dresser les lamelles de Saint Jacques sur les légumes. Décorer avec quelques herbes fraîches et terminer avec un fi let de vinaigrette.