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Carpaccio de Saint-Jacques, moutabal de potiron
Publié le 10 septembre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #21
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 grosses Saint-Jacques
  • 200 g de pois chiche
  • 200 g de potiron
  • 50 g de radis boule
  • 1 chou-fleur jaune
  • 18 fleurs de bourrache
  • PM mini pousses de betterave
  • 1 câpre à queue
  • 1 orange
  • 1 L de jus d’orange
  • 4 g d’agar agar
  • PM de balsamique blanc

Préparation

SAINT-JACQUES

Tailler les Saint-Jacques en carpaccio au couteau (faire 6 tranches par Saint-Jacques).

MOUTABAL

Cuire le potiron avec ½ litre de jus d’orange. Mixer le tout pour obtenir une consistance bien lisse. Laisser tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau. Les mixer ensuite pour obtenir une consistance bien lisse. Mélanger ensuite les deux purées.

GARNITURE

Tailler finement à la mandoline le radis et le chou-fleur.

GEL

Mélanger ½ litre de jus d’orange avec du vinaigre balsamique blanc et l’agar-agar, faire bouillir 10 minutes et laisser refroidir. Une fois froid mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture pommade.

POUDRE DE POTIRON

Récupérer les peaux de potiron et les déshydrater au four à 50 °C pendant 4 h. Les mixer puis passer le tout au tamis.

DRESSAGE

Disposer tous les éléments, ajouter un quart de câpre par assiette ainsi que des zestes d’orange.

© Arnaud Dauphin Photographie
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