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Carpaccio de Saint-Jacques moutabal de potiron

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 grosses Saint-Jacques
200 g de pois chiche
200 g de potiron
50 g de radis boule
1 chou-fleur jaune
18 fleurs de bourrache
PM mini pousses de betterave
1 câpre à queue
1 orange
1 L de jus d’orange
4 g d’agar agar
PM de balsamique blanc

Préparation

SAINT-JACQUES

Tailler les Saint-Jacques en carpaccio au couteau (faire 6 tranches par Saint-Jacques).

MOUTABAL

Cuire le potiron avec ½ litre de jus d’orange. Mixer le tout pour obtenir une consistance bien lisse. Laisser tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau. Les mixer ensuite pour obtenir une consistance bien lisse. Mélanger ensuite les deux purées.

GARNITURE

Tailler finement à la mandoline le radis et le chou-fleur.

GEL

Mélanger ½ litre de jus d’orange avec du vinaigre balsamique blanc et l’agar agar, faire bouillir 10 minutes et laisser refroidir. Une fois froid mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture pommade.

POUDRE DE POTIRON

Récupérer les peaux de potiron et les déshydrater au four à 50 °C pendant 4 h. Les mixer puis passer le tout au tamis.

DRESSAGE

Disposer tous les éléments, ajouter un quart de câpre par assiette ainsi que des zestes d’orange.