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Saint-Jacques en « Carpaccio » poireau, haddock et pomelos

Ingrédients
Pour 6 personnes

18 coquilles Saint-Jacques
1 poireau, 10 noix, 3 pomelos
500 g de haddock fumé
1 kg de crevettes grises
10 g de persil plat
5 g de vinaigre de Barolo
100 g de carottes
100 g d’oignons
50 g de concentré de tomate
60 g de blanc d’œuf
5 g de gelée végétale
10 cl de Cognac
200 g de beurre
300 g de tomates
1 L de crème, 1 citron
500 g de pommes de terre
10 cl d’huile de noix
10 g de gingembre
20 g d’aneth, fleur de sel

Préparation

SAINT-JACQUES EN « CARPACCIO » POIREAU, HADDOCK ET POMELOS

BOUILLON DE CREVETTES

Dans un sautoir, saisir les crevettes avec du beurre puis flamber au Cognac. Ajouter les carottes, les oignons, le concentré de tomate et les tomates. Mouiller à hauteur et cuir 35 min. Passer au moulin à légumes puis au chinois. Clarifier le bouillon, ajouter la gelée végétale et couler dans un plat adapté en fi n voile. Réserver.

CRÉMEUX DE HADDOCK

Cuire 45 min le haddock dans la crème avec les pommes de terre. Passer au chinois et laisser refroidir. Monter ensuite comme une ganache avec le blanc d’œuf et conditionner dans une poche à douille.

CHUTNEY DE POMELOS

Lever les suprêmes des pomelos et cuire doucement jusqu’à obtention d’une marmelade. Mixer au blender et réserver.

POIREAU

Ciseler le poireau et étuver en cocotte sans coloration. Réserver.

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et lever les noix. Les laver puis égoutter sur un linge propre. Tailler 12 noix en carpaccio puis mariner à l’huile de noix et réaliser un tartare avec les 6 noix restantes. Assaisonner le tartare avec le poireau, le haddock, le chutney, l’aneth, l’huile de noix et le jus du citron.

NOIX TORRÉFIÉES

Ecraser les noix dans une sauteuse, à l’aide d’un pilon. Torréfier puis déglacer au vinaigre de Barolo. Ajouter du persil ciselé.

DRESSAGE DES SAINT-JACQUES EN « CARPACCIO » POIREAU

Dans une assiette plate, réaliser plusieurs ronds de tartare. Ajouter sur une tranche de carpaccio sur une partie et un voile de gelée de crevettes sur l’autre. Ajouter des points de chutney, de crémeux et de la noix torréfiée. Terminer par de la fleur de sel et de l’aneth en décoration.