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Soupe à l’oignon « d’Arc-sur-Tille »

Publié le 26 octobre 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

/ Oignons spirales

  • 2 oignons moyens épluchés
  • 1 L de bouillon de volaille

/ Soupe à l’oignon

  • 4 gros oignons épluchés
  • 20 g de beurre
  • 1 càc de farine

/ Béchamel au comté

  • 25 cl de lait
  • 25 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • 75 g de comté râpé
  • 1 truffe de Bourgogne

Préparation

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Oignons en spirales
Cuire les oignons entiers dans un bouillon de volaille afin d’obtenir une cuisson fondante. Retirer les oignons du bouillon et réserver.

Soupe à l’oignon
Emincer finement les oignons. Les faire suer dans du beurre jusqu’à coloration caramel. Singer et mouiller avec le précèdent bouillon de volaille, puis laisser mijoter à feu doux.

Béchamel au comté
Faire bouillir le lait avec le thym et l’ail. Dans une seconde casserole faire fondre le beurre puis incorporer la farine afin d’obtenir un roux. Verser le lait chaud sur le roux tout en remuant afin d’obtenir une consistance nappeuse, puis ajouter le comté râpé.

Finition
Couper les oignons entiers en deux. A l’aide d’une poche, remplir le cœur de l’oignon avec la sauce comté, puis faire gratiner au four.

Dressage
Dans une assiette creuse, poser délicatement l’oignon gratiné au centre de l’assiette, râper la truffe de Bourgogne, et server la soupe chaude en saucière.

 

Soupe à l’oignon « d’Arc-sur-Tille »
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Accompagnez ce plat avec des croûtons de pain aillé.

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