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Cromesquis d’escargots au brési du Haut-Doubs
Publié le 10 octobre 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #39
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 20 escargots
  • 1/2 botte de persil plat
  • 3 gousses d’ail
  • 60 g de brési du Haut Doubs
  • 400 g de pomme de terre
  • 80 g de beurre persillé
  • 200 g de chapelure
  • 100 g de farine
  • 2 jaunes d’œuf
  • Lait
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Cromesquis

Blanchir les escargots dans un bouillon de légumes. Dans un moule flexipan, déposer le beurre persillé, les dés de bresi et les escargots. Façonner des sphères régulières à la main, paner à l’anglaise deux fois. Réserver au congélateur.

Mousseline

Blanchir les gousses d’ail dans du lait. éplucher les pommes de terre, les cuire et passer au tamis la pulpe et les gousses d’ail.

Finition

Frire les cromesquis et dresser le tout de manière harmonieuse.

Cromesquis d’escargots au brési du Haut-Doubs
© Arnaud Dauphin Photographie
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