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Cromesquis d’escargots au brési du haut doubs
mousseline de pomme de terre à l’ail doux

Ingrédients
Pour 4 personnes

20 escargots
1/2 botte de persil plat
3 gousses d’ail
60 g de brési du Haut Doubs
400 g de pomme de terre
80 g de beurre persillé
200 g de chapelure
100 g de farine
2 jaunes d’œuf
Lait
Sel
Poivre

Préparation

Cromesquis

Blanchir les escargots dans un bouillon de légumes. Dans un moule flexipan, déposer le beurre persillé, les dés de bresi et les escargots. Façonner des sphères régulières à la main, paner à l’anglaise deux fois. Réserver au congélateur.

Mousseline

Blanchir les gousses d’ail dans du lait. éplucher les pommes de terre, les cuire et passer au tamis la pulpe et les gousses d’ail.

Finition

Frire les cromesquis et dresser le tout de manière harmonieuse.