Cromesquis d’escargots au brési du Haut-Doubs
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 20 escargots
- 1/2 botte de persil plat
- 3 gousses d’ail
- 60 g de brési du Haut Doubs
- 400 g de pomme de terre
- 80 g de beurre persillé
- 200 g de chapelure
- 100 g de farine
- 2 jaunes d’œuf
- Lait
- Sel
- Poivre
Préparation
Cromesquis
Blanchir les escargots dans un bouillon de légumes. Dans un moule flexipan, déposer le beurre persillé, les dés de bresi et les escargots. Façonner des sphères régulières à la main, paner à l’anglaise deux fois. Réserver au congélateur.
Mousseline
Blanchir les gousses d’ail dans du lait. éplucher les pommes de terre, les cuire et passer au tamis la pulpe et les gousses d’ail.
Finition
Frire les cromesquis et dresser le tout de manière harmonieuse.
© Arnaud Dauphin Photographie
