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Cuisses de grenouille
oignon doux, ail des ours

Ingrédients
Pour 4 personnes

20 cuisses de grenouilles

Beurre de persil

  • 175 g de beurre ∙ 1 bouquet d’ail des ours
  • 2 échalotes suées au beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Farine

Panure à la chapelure de persil

  • 2 œufs battus
  • 300 g de chapelure
  • 80 g de persil plat

Flan d’oignons

  • 200 g de purée d’oignon (environs 300 g d’oignons grelots)
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 3 œufs
  • 100 g de crème
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • écume

Parties dorsales des grenouilles

  • 2 échalotes
  • 5 cl de Chablis
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 10 feuilles d’ail des ours
  • 20 cl de crème
  • 10 cl de lait de soja
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Beurre de persil
Dans un récipient, hacher et rassembler l’ail, les échalotes, le persil, le beurre pommade et assaisonner.

Chapelure de persil
Réunir la chapelure et le persil dans un bol à blender, mixer, puis passer la chapelure verte au tamis. Réserver.

Cuisses de grenouille «premier enrobage »
Manchonner les cuisses de grenouilles. Dans un flexipan de forme demi-sphère et à l’aide d’une poche à pâtisserie déposer le beurre au fond du moule. Centrer la cuisse dans le moule et recouvrir une deuxième fois la cuisse de beurre. Façonner des sphères régulières. Réserver au frais.

« Deuxième enrobage »
Paner à l’Anglaise, avec la chapelure deux fois et réserver.

Flan d’oignons doux
éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans une cocotte, avec l’ail, le thym, le sel, le sucre et mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux et mixer. Ajouter la crème, les œufs, assaisonner et filtrer. Répartir l’appareil dans des contenants adaptés puis cuire au bain-marie dans un four chaud à 100 °C jusqu’à consistance « tremblotante » puis laisser refroidir.

Écume à l’ail des ours
Faire suer la partie dorsales des grenouilles avec une échalote ciselée, déglacer au Chablis et mouiller à hauteur de bouillon de volaille. Faire réduire de moitié, filtrer, porter à nouveau à ébullition avec la crème et le lait de soja, assaisonner et mixer encore avec les feuilles d’ail des ours puis chinoiser. Réserver.

Finition
Frire les cromesquis de grenouilles dans un bain d’huile à 180 °C, jusqu’à obtention d’une belle coloration. Réchauffer les flans d’oignons et l’écume et dresser le tout de manière harmonieuse.