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La royale de grenouilles au curry, jambonnettes et émulsion d’orties

Ingrédients
Pour 4 personnes

Jambonnettes et jus
10 grenouilles entières
1 oignon
1 cèleri branche
1 carotte
Noilly Prat
Royale de grenouilles
5 cl de crème liquide
1 œuf
0,5 g de curry
Sel, poivre
Emulsion d’orties
200 g de feuilles d’orties fraîches
10 cl de lait
50 g de beurre

Préparation

Jambonnettes et jus

Décortiquer les grenouilles en gardant les parures d’un côté et les jambonnettes de l’autre. Faire revenir les jambonnettes dans une noisette de beurre. Dans une casserole, faire revenir les parures avec oignon, carotte, céleri branche et une noisette de beurre. Déglacer au Noilly Prat. Mouiller à l’eau et cuire 1 heure à feu doux. Filtrer pour ne garder que le jus.

Royale de grenouilles

Mélanger 10 cl de jus obtenu avec la crème, l’œuf et le curry. Assaisonner. Mettre dans un ramequin ou une assiette creuse et cuire au four à 85 °C pendant 5 minutes.

Emulsion d’orties

Blanchir les feuilles d’orties dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes. Les glacer, les égoutter et les mixer avec 10 cl d’eau de cuisson.
Verser ce jus dans une casserole avec le lait et mettre à ébullition. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en petits cubes et remuer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Assaisonner.

Dressage

Prendre le ramequin de royale et disposer les jambonnettes à l’intérieur en étoile. Au mixeur plongeant, mixer le jus d’orties pour créer une émulsion. En prendre une cuillère et déposer dans le ramequin. Servir chaud.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Saint Romain 2016, Domaine Christophe Buisson