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Risotto carnaroli au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne
crème d’ail doux

Ingrédients
Pour 4 personnes

Risotto : 250 g
Huile d’olive : 0.005 cl
Ail : 1 gousse
Oignon : 1 pièce
Vin blanc : 10 cl
Fond blanc de volaille : 1 L
Beurre : 0.050 g
Parmesan : 150 g
Crème montée : 0.040 L

Grenouilles : 500 g
Ail : 1 gousse
Échalotes : 2 pièces
Vin blanc : 0.250 L
Sel / poivre : 1 pincée
Escargots : 32 pièces
Beurre : 0.100 g
Ail : 3 gousses
Persil : 1 botte
Épinards : 250 g

Bouillon d’ail doux
Ail : 1 tête
Échalotes : 2 pièces
Vin blanc : ½ L
Jus de grenouille : 0.25 L
Fond blanc de volaille : 0.025 L
Crème liquide : 0.5 L

Finition
Copeaux de parmesan : 1 pincée
Huile d’olive AOC : 1 filet

Préparation

Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive. Ajouter le riz, le faire nacrer. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc. Cuire le Risotto par petit bouillonnement pendant 17 minutes environ. Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter au beurre et ajouter le parmesan. Cuire les grenouilles à blanc (à couvert) puis les décortiquer.

Sauter les escargots avec le beurre, l’ail et le persil. Bien assaisonner. Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir. Bien les presser et mixer pour obtenir un pâte verte. Lier le risotto

Bouillon d’ail doux

blanchir l’ail trois fois. Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter l’ail. Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus de grenouille et le fond blanc. Réduire de 1/3 et mouiller avec la crème. Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement

Dressage

Disposer le risotto au fond de l’assiette, ajouter les grenouilles et les escargots. Emultionner la sauce. Napper légèrement. Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade d’huile d’olive AOC.