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Nems de lieu noir au sésame, sauce à l’oseille
Publié le 15 avril 2015
Arts & Gastronomie édition kiosque #11
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 300 g de riz trois grains
  • 800 g de lieu noir
  • 9 feuilles de brick
  • 10 brins de ciboulette
  • 2 càs de graines de sésame noir
  • 30 g de beurre fondu
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Sauce

  • 1 bouquet d’oseille
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 verre de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 noisette de beurre
  • Poivre

Préparation

Riz

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire le riz en suivant les instructions du paquet (environ 25 minutes).

Sauce

Peler et hacher l’échalote. Laver l’oseille. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis ajouter l’échalote. Faire revenir 5 minutes puis ajouter l’oseille et le vin blanc. Laisser réduire à feu doux et verser le bouillon de volaille. Laisser encore réduire quelques minutes tout en mélangeant. Incorporer la crème, et laisser cuire à feu très doux pendant 5 minutes. Poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Lieu noir

Détailler le lieu noir en petits dés, le mélanger à la ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Séparer le poisson en 18 portions. Prendre une demi feuille de brick, la badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de graines de sésame. Placer la partie arrondie de la feuille vers le bas, déposer une portion de poisson, rabattre les cotés sur le poisson et rouler pour former un nem. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Déposer les nems de lieu noir côté pliage pour que la feuille de brick se soude à la cuisson. Faire cuire pendant 10-15 minutes en les retournant pour qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Réserver sur du papier absorbant.

Dressage

Égoutter le riz. Ajouter la noisette de beurre.

Dans chaque assiette, déposer un peu de riz, 2 nems de poisson et un peu de sauce à l’oseille

© Arnaud Dauphin

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