Escargots en persillade butternut, crémeux de panais fenouil croquant et en émulsion
Ingrédients
48 escargots «belle grosseur»
au court-bouillon
Beurre d’escargot
100 g de beurre • 5 g d’ail
¼ d’une botte de persil
5 g d’anisé • 1 g de sel
Butternut braisé
200 g de butternut
250 g de fond blanc
15 g de beurre • 2 g de sel
1 gousse d’ail
Crémeux de panais
150 g de panais • 250 g de fond blanc • PM d’huile d’olive • 2 g de sel
Emulsion de fenouil
200 g de fenouil • 400 g de fond blanc • PM d’huile d’olive
4 g de sel • 150 g de beurre
1 étoile badiane
Maïs soufflé
20 g de maïs à pop-corn
30 g de sucre • 5 g de beurre
1 pincée d’ail déshydraté
1 pincée de fleur de sel
Finition
100 g de fenouil
¼ d’une botte d’aneth
¼ d’une botte de cerfeuil
¼ d’une botte de persil plat
100 g d’huile d’olive extra vierge
15 g de balsamique blanc
5 g de crème balsamique blanc
2 g de sel
Préparation
ESCARGOTS EN PERSILLADE BUTTERNUT, CRÉMEUX DE PANAIS DE FENOUIL CROQUANT ET EN ÉMULSION
Beurre d’escargot
Réaliser un beurre pommade, hacher l’ail, le persil puis ajouter le tout au beurre. Assaisonner avec le sel et l’anisé.
Butternut braisé
Eplucher, laver puis tailler le butternut en bâtons de 10 cm de long et 2 cm de large. Puis les braiser avec le beurre, l’ail, le sel et le fond blanc.
Crémeux de panais
Eplucher, laver puis suer les panais à l’huile d’olive (sans coloration), ajouter le sel puis le fond blanc. Porter à ébullition et cuire à couvert. Mixer le panais puis rectifier l’assaisonnement.
Émulsion de fenouil
Laver, tailler le fenouil puis le faire suer sans coloration avec l’huile d’olive, la badiane et le sel. Ajouter le fond blanc puis cuire à couvert. Passer au chinois, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.
Maïs soufflé
Dans une casserole bien chaude, faire éclater le maïs à couvert. Réaliser un caramel blond à sec avec le sucre, ajouter la fleur de sel, le beurre puis le maïs éclaté. Bien mélanger à chaud et terminer avec l’ail déshydraté.
Finition et dressage des escargots en persillade
Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le balsamique blanc et la crème de balsamique. Laver, éplucher puis tailler le fenouil en Matignon. Laver puis effeuiller les herbes. Mettre le fenouil assaisonné avec la vinaigrette dans le fond d’une assiette creuse, ajouter le crémeux de panais et le butternut. Poêler les escargots avec le beurre d’escargot, les disposer sur le butternut. Ajouter l’émulsion de fenouil, la salade d’herbes assaisonnée et le maïs soufflé.
