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Escargots des prés de Fontaines
petits pois au jambon farofa de manioc torréfié

Ingrédients
Pour 4 personnes

Coulis de petits pois
250 g de petits pois frais
20 g de beurre frais
5 cl d’huile d’olive

Farofa
100 g de manioc
50 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail en chemise

Mijoté
12 escargots des prés de Fontaines (Davis Camus)
1 gousse d’ail en chemise
15 g de jambon fumé paysan
Pousses de petits pois
1 salade romaine
Ciboulette chinoise

Préparation

Coulis de petits pois

Ecosser les petits pois frais et les cuire à l’anglaise durant 4 minutes. Mixer avec huile d’olive et beurre et un peu d’eau de cuisson.

Farofa

Faire dorer le manioc dans une belle noix de beurre jusqu’à lui donner une jolie couleur brune claire. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive.

Mijoté

Mijoter durant 2 minutes les petits pois frais avec escargots de David Camus, ajouter le jambon fumé et la feuille de romaine.

Dressage

Dresser en harmonie et verser en pluie le manioc sur les escargots avec une cuillère.

L'astuce du chef

On peut remplacer le manioc par de la chapelure de pain brioché