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Cromesquis d’escargots

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 24 escargots de Bourgogne cuits au bouillon

Pour Paner :

  • 4 tranches de pain de mie
  • 4 tranches de brioche
  • 3 œufs
  • 1 càc d’huile de tournesol
  • Farine

Pour le beurre :

  • 350g de beurre
  • 50g de persil haché finement
  • 20g d’échalote hachée finement
  • 15g d’ail écrasé
  • 1 càc de Pastis
  • Sel
  • Poivre

Préparation

La Chapelure

1. Couper la brioche et le pain de mie en morceaux, passer au robot coupe pour obtenir une chapelure fine, réserver.

Le Beurre d’escargot

2. Dans un mortier, rassembler l’ail écrasé, l’échalote et le persil hachés. Piler le tout puis incorporer petit à petit le beurre ramolli en « pommade ». Mélanger et terminer par le Pastis, le sel et le poivre du moulin.

3. Bien égoutter les escargots. à l’aide d’une cuillère à café, confectionner des «ramequins». Prendre le beurre d’escargot dans le fond de la cuillère, positionner l’escargot et à l’aide d’une deuxième cuillère compléter de beurre en masquant l’escargot.

4. Disposer les boules sur un plat, mettre au réfrigérateur. Une fois que le beurre s’est solidifié, reprendre les boules et les façonner entre les deux paumes de la main, pour obtenir une boule régulière, puis remettre au réfrigérateur.

5. Pendant ce temps, battre les œufs avec l’huile dans une assiette creuse. Préparer une assiette avec de la farine et un plat avec de la chapelure.

6. Reprendre les boules de beurre bien solidifiées par le froid, les passer une par une dans la farine, puis dans l’œuf puis rouler dans la chapelure, rouler dans les mains et vérifier que la boule soit bien panée.

7. Remettre au réfrigérateur puis recommencer l’opération sans passer par la farine. Remettre au réfrigérateur. Au moment de servir, passer délicatement à la friteuse dans une huile à 170°C.

L'astuce du chef

Il faut bien mettre le cromesquis en bouche d’une seule fois car l’intérieur peut-être liquide.