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Chou praliné comme un Paris-Brest

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte à choux
240 g de lait
105 g de beurre
5 g de sucre
5 g de sel
120 g de farine
40 g de farine de sarrasin
240 g d’œufs
Crème pralinée
750 g de lait
120 g de jaunes d’œufs
170 g de sucre
60 g de poudre à crème
485 g de praliné
225 g de beurre
Diplomate pralinée
5 g de crème
200 g de base diplomate pralinée :
300 g de crème pralinée
5 g de gélatine
Nappage praliné
125 g de crème
40 g d’eau
6 g de gélatine
675 g de nappage neutre
450 g de praliné
Craquelin sarrasin
75 g de beurre
75 g de cassonade
60 g de farine
15 g de farine de sarrasin
Nougatine amandes
125 g de beurre
50 g de lait
150 g de sucre
50 g de glucose
2,5 g de pectine NH
100 g d’amandes hachées

Préparation

Pâte à choux
Bouillir le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter les farines et dessécher. Continuer de dessécher au batteur puis ajouter les œufs en 3 fois. Cuire à 150 °C 30 minutes.

Crème pralinée
Bouillir le lait. Verser sur les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Bouillir 2 minutes. Verser le tout sur le praliné puis ajouter le beurre et mixer.

Diplomate pralinée
Lisser la base diplomate praliné et ajouter la crème montée.

Nappage praliné
Bouillir la crème, l’eau, le nappage neutre. Ajouter la gélatine et verser sur le praliné. Mixer.

Craquelin sarrasin
Beurre pommade. Mélanger le tout à la feuille au batteur. Étaler à 2 mm et enfourner.

Nougatine amandes
Faire chauffer le lait, le beurre, le sucre et le glucose à 40 °C. Ajouter la pectine NH avec une petite partie du sucre. Chauffer à 106 °C puis ajouter les amandes hachées hors du feu. Étaler finement entre 2 feuilles. Cuisson 160 °C pendant 12 minutes. Détailler en forme d’anneaux de
saturne de 7 et 3 cm de diamètre.

Glace praliné citron vert
Faire chauffer le lait et la praliné à 40 °C puis ajouter les poudres. Réaliser une anglaise. Passer au chinois puis ajouter les zestes de citron vert. Mixer et passer une 2ème fois au chinois avant de la bloquer en cellule de refroidissement.

Insert praliné
Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille au batteur. Mouler dans les flexipan petits dômes.

Finitions et dressage
Garnir les choux de crème pralinée, ajouter des morceaux de noisettes caramélisées puis le praliné pur et la crème fraîche. Déposer au dessus du chou l’insert praliné. Pocher la crème diplomate sur le chou en forme de couronne autour de l’insert. Ajouter la nougatine puis la glace sur le dessus. Pour finir, glacer avec le nappage praline et décorer avec le craquelin sarrasin.