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Escargot de Bourgogne cresson persillé

Ingrédients
Pour 8 personnes

Le flan d’ail
20 g de crème d’ail
(15 g d’ail, 10 g de lait)
30 ml de lait
10 g d’oeuf entier
Sel et poivre
Le coulis vert
2 bottes de cresson
1 botte de persil
Huile d’olive
Eau
Sel et poivre
Le beurre d’escargot
1 kg de beurre
20 g de sel
50 g d’échalote
100 g de persil
20 g de pastis
15 g de zeste de citron
Poivre et muscade
La boule croustillante d’escargots
16 escargots
Beurre d’escargot
400 g d’oeuf entier
800 g de farine complète
1.6 L d’eau
Sel et poivre

Préparation

Le flan d’ail : réaliser d’abord la crème d’ail en faisant blanchir l’ail à 7 reprises. Dans une casserole, mettre l’ail et le lait et faire cuire à feu doux.

Mixer ensuite le lait, les oeufs entiers, le sel et le poivre pour mettre le mélange dans un moule. Mettre à cuire au four vapeur à 75°C pendant 10 minutes.

Le coulis vert : faire blanchir le cresson et le persil et mettre à refroidir. Mixer avec un peu d’eau et d’huile d’olive, puis assaisonner avec sel et poivre.

Le beurre d’escargot : mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Cuire les escargots avec le beurre d’escargot dans une casserole à feu vif quelques minutes.

La boule croustillante d’escargots : toujours dans un cul de poule, mélanger l’oeuf entier, la farine et l’eau. Former des boules de cette pâte autour de 2 escargots déjà revenus dans le beurre. Assaisonner et mettre à cuire quelques minutes dans une poêle adéquate.

Le dressage : faire un cercle de flan d’ail à l’aide d’un emporte-pièce rond, le déposer délicatement dans une assiette creuse. Ajouter le coulis vert autour et poser la boule croustillante au milieu.