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Ravioles d’escargots aux épinards

Ingrédients
Pour 4 personnes

Jus vert d’épinard
500 g d’épinards frais
Eau salée
Pâte à ravioles
500 g de farine
15 jaunes d’œufs
Sel
Poêlée d’escargots
40 escargots gros calibre
50 g de beurre
Persil
Ricard
Ail
Sel
Beurre

Préparation

JUS VERT D’ÉPINARDS
Laver puis blanchir dans une eau salée et à ébullition les épinards, puis mixer l’ensemble. Garder 10 cl de jus pour votre raviole verte. Passer au chinois puis porter à ébullition, monter au beurre.

PÂTE À RAVIOLES
Dans un batteur, mélanger la farine, les œufs, le jus vert et le sel. Attention à ne pas trop travailler la pâte, pour éviter qu’elle ne soit élastique. Étaler la pâte au laminoir. Réserver au froid 1 h.

POÊLÉE D’ESCARGOTS
Hacher l’ail, le persil. Laver les escargots à grande eau, bien égoutter. Les poêler au beurre avec le mélange ail/persil. Déglacer et flamber au Ricard.

RAVIOLES
Laisser refroidir, puis monter les ravioles (6 par personne). Sur une bande de pâte parsemée de jaune d’œuf, disposer les escargots à 5 cm les uns des autres. Recouvrir d’une autre pâte, tailler à l’emporte-pièce les ravioles en évitant les bulles d’air. Blanchir les ravioles 2 minutes dans une eau salée et à ébullition, les glacer au beurre.