Sole en viennoise de parmesan, épinards & girolles
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 500 g de filets de sole
Viennoise
- 100 g de beurre
- 125 g de chapelure
- 20 g de parmesan
- 1 pointe de couteau d’ail frais
Girolles
- 300 g de girolles
- 40 g d’échalotes
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de bouillon de poule
- 80 g de beurre
- 200 g de pousses d’épinard
- 5 cl de crème montée
- Huile d’olives
- Fleur de sel
- Sel, poivre
Préparation
Viennoise
Faire fondre le beurre, ajouter la chapelure et remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’elle devienne blonde. Ajouter le parmesan, l’ail et du poivre du moulin. étaler la viennoise entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Sole
Lever les filets de sole, les rouler avec du beurre dans du film alimentaire de façon à former un joli cylindre.
Girolles
Dans une cocotte en fonte, faire tomber les girolles avec du beurre, assaisonner légèrement avec du sel et poivre. Mouiller avec le bouillon de poule. Laisser cuire 5 minutes.
Épinards
Equeuter les épinards et les laver à grande eau. Les cuire avec un peu de beurre quelques secondes.
Finition et dressage
Cuire les filets de sole 7 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Au terme de la cuisson, enlever le film délicatement. égoutter les girolles puis crémer le jus de cuisson, vérifier l’assaisonnement et passer la sauce dans une passette. Dresser les assiettes en finissant avec un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olives.
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Incisez légèrement les filets de sole côté peau et leur donner quelques coups de batte cela permettra de garder des filets bien droits à la cuisson.
