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Tronçon de sole cuit sur l’arête, crème de châtaigne
Publié le 24 septembre 2012
Arts & Gastronomie Bourgogne #23
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 soles (parées, désaretées) découpées chacune en 3 tronçons
  • 3 tranches fines de coppa

Pour la crème de châtaigne

  • 300 g de châtaigne cuite (en bocal)
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 l de lait ½ écrémé
  • 1 l d’eau
  • 20 g de beurre noisette

Pour la sauce romarin-orange

  • 25 g de beurre froid
  • 40 cl de crème fleurette
  • 3 oranges pressées
  • 1 branche de Romarin

Préparation

Crème de châtaigne

Cuire les châtaignes dans 1 litre de lait et 1 litre d’eau bien salée pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les mixer avec la crème le plus finement possible. Incorporer le beurre noisette et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Sauce romarin-orange

Presser les oranges pour la sauce. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le romarin et faire chauffer jusqu’à ce que le jus ait réduit de 3/4. Passer au chinois, ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver. Réchauffer la sauce à feu doux et la monter en incorporant au fouet le beurre bien froid en morceaux. Saler et poivrer.

Chips de coppa

Découper 3 disques de 2 cm de diamètre dans chaque tranche et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids sur le dessus pour que les disques restent bien plats. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Finition

Découper chaque sole en 3 tronçons identiques. Faire un beurre noisette et le passer au chinois pour enlever les particules. Cuire les tronçons dans une poêle 4 minutes de chaque côté en les arrosant bien avec le beurre noisette.

Dressage

Faire un cordon de sauce. Disposer la sole et les disques de coppa autour. Mettre la crème de châtaigne en poche et faire des petits bouchons comme des meringues.

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Pour que la sole soit plus fondante, prenez-la très épaisse et cuisez-la très lentement.

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