Tronçon de sole cuit sur l’arête, crème de châtaigne
Ingrédients
- 4 soles (parées, désaretées) découpées chacune en 3 tronçons
- 3 tranches fines de coppa
Pour la crème de châtaigne
- 300 g de châtaigne cuite (en bocal)
- 50 cl de crème liquide
- 1 l de lait ½ écrémé
- 1 l d’eau
- 20 g de beurre noisette
Pour la sauce romarin-orange
- 25 g de beurre froid
- 40 cl de crème fleurette
- 3 oranges pressées
- 1 branche de Romarin
Préparation
Crème de châtaigne
Cuire les châtaignes dans 1 litre de lait et 1 litre d’eau bien salée pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les mixer avec la crème le plus finement possible. Incorporer le beurre noisette et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Sauce romarin-orange
Presser les oranges pour la sauce. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le romarin et faire chauffer jusqu’à ce que le jus ait réduit de 3/4. Passer au chinois, ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver. Réchauffer la sauce à feu doux et la monter en incorporant au fouet le beurre bien froid en morceaux. Saler et poivrer.
Chips de coppa
Découper 3 disques de 2 cm de diamètre dans chaque tranche et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids sur le dessus pour que les disques restent bien plats. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
Finition
Découper chaque sole en 3 tronçons identiques. Faire un beurre noisette et le passer au chinois pour enlever les particules. Cuire les tronçons dans une poêle 4 minutes de chaque côté en les arrosant bien avec le beurre noisette.
Dressage
Faire un cordon de sauce. Disposer la sole et les disques de coppa autour. Mettre la crème de châtaigne en poche et faire des petits bouchons comme des meringues.
L'astuce du chef
Pour que la sole soit plus fondante, prenez-la très épaisse et cuisez-la très lentement.
