La sole à la Normande

Poussière de moule

Cuire les moules façon marinière. Egoutter les moules, puis les faire sécher au four pendant 6 heures. Mixer le tout.

Syphon

Porter à ébullition le jus de cuisson des moules, ajouter la crème puis l’agar agar et terminer par l’encre de seiche. Placer l’appareil en syphon.

Cubes de shiso

Blanchir le shiso 30 secondes, le mixer pour obtention d’une purée. Porter à ébullition le fumet de poisson, ajouter l’agar agar et la purée de shiso. Mouler dans un petit cadre, laisser refroidir. Une fois froid, couper en cubes.

Sole

Habiller et fileter la sole. Assaisonner les filets. Cuire au four vapeur les filets de sole (4 minutes à 55°C) puis les rouler avec une feuille de shiso. Blanchir l’arête 4 minutes, la nettoyer entièrement. Mariner l’arête avec gingembre, ail, soja, sake et mirin. Puis la faire sécher au four 12 minutes entre 2 plaques.