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Tarte soufflée à la Châtaigne, sorbet et jus à boire

Ingrédients
Pour 8 personnes

Pâte sablée
150 g de beurre
30 g de poudre d’amande
90 g de sucre glace
50 g d’œufs
270 g de farine
Garniture
2 poires
½ l d’eau
200 g sucre
75 g de sucre semoule
Appareil à châtaigne
225 g de pâte de marron
150 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 œuf
25 g de sucre semoule

Préparation

Pâte sablée
Ramollir le beurre. Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer ensuite les œufs entiers puis terminer par la farine, réaliser la pâte, la filmer, puis réserver au réfrigérateur 30 à 45 minutes. Foncer la tarte sur un cercle beurré. Remettre au réfrigérateur 20 minutes, puis dorer et cuire dans un four à 180 °C jusqu’à coloration.

Garniture
Cuire le sirop et éplucher les poires, les cuire dans le sirop léger et tailler ensuite en lamelles.

Appareil à la châtaigne
Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre au bain-marie le beurre et la pâte de marron. Parallèlement monter un sabayon avec les jaunes, l’œuf et le sucre semoule. Lorsque le mélange est fondu (et tiède), mélanger délicatement au sabayon puis faire retomber la masse.

Finition & dressage
Dans le fond de la tarte disposer les lamelles de poires, y verser le mélange châtaigner, enfourner et cuire 14 à 15 minutes, le centre de la tarte doit être à peine cuit.