Maigre aux pois blonds de la Planèze

Préparation

Pois blonds

Mettre à tremper les pois blonds 2 heures avant de les cuire. Les égoutter, bien les rincer. Les faire cuire dans trois fois leur volume d’eau (départ à froid). Ajouter les condiments (oignon piqué du clou de girofle, carotte, bouquet garni). Porter à ébullition et laisser cuire doucement en écumant de temps en temps pendant 45 minutes. Réserver les pois blonds dans leur jus de cuisson. Prélever la moitié des pois et les mixer avec un peu de bouillon afin d’obtenir une purée lisse. Réserver au chaud.

Courgettes

Tailler la moitié des courgettes en petits dés et les faire sauter à la poêle avec un peu d’huile à feu vif. Mélanger avec les pois blonds et un peu de jus, réserver au chaud. Tailler les autres courgettes en quartiers et les faire sauter à la poêle à feu vif avec de l’huile.

Sauce

Faire réduire à feu moyen de moitié le champagne et le porto avec l’échalote ciselée. Ajouter le fumet de poisson, faire réduire à sec, ajouter la crème et remettre à bouillir. Monter cette sauce avec un peu de beurre à la fin. Ajouter quelques gouttes de champagne, si vous souhaitez acidifier un peu plus la sauce. Ajouter les feuilles de verveine, réserver au chaud et laisser infuser.

Cuisson du poisson

Pocher à petit feu les tranches de poisson dans le fumet. Ajouter l’échalote émincée et les feuilles de verveine. Compter 8 à 10 minutes, puis les égoutter.

Dressage

Dresser le ragoût de pois blonds et courgettes au centre de l’assiette, disposer autour la purée de pois blonds et les quartiers de courgettes. Décorer de quelques fleurs de courgettes, saucer autour du poisson.