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Poire pochée au vin blanc cœur coulant à la beaujolaise, compotée de raisin en tartelette,

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Poire pochée

  • 4 poires
  • 125 g de sucre
  • 2 L de vin blanc
  • Zestes d’1 orange
  • Grains de coriandre
  • ½ gousse de vanille
  • 4 à 5 grains de cardamome
  • Quelques feuilles de verveine fraîche

/ Tartelette

  • 125 g de farine
  • Sucre glace
  • 1 œuf
  • 20 g de poudre d’amande
  • 2 sel de Guérande

/ Compotée de raisin

  • 75 g de sucre roux
  • 4 gousses
  • Pectine NH
  • Vinaigre de Banyuls

/ Cœur coulant beaujolaise

  • Sirop
  • 2-3 grains de baie de verveine
  • Vin rouge
  • Crème de Cassis
  • ¼ d’orange
  • Purée de fruits rouges
  • Farine de maïs

/ Opaline Noisette

  • 110 g de fondant
  • 70 g de glucose
  • 60 g de streusel noisettes grillées
  • 15 g de farine de maïs
  • 15 g de sucre
  • 15 g de beurre
    15 noisettes grillées

Préparation

POIRE POCHÉE AU VIN BLANC COEUR COULANT À LA BEAUJOLAISE, COMPOTÉE DE RAISIN EN TARTELETTE, OPALINE AUX NOISETTES GRILLÉES

Poire pochée
Faire un sirop léger avec le vin blanc, le sucre, les épices et les herbes. Eplucher et laver les poires. Les pocher dans le sirop pendant une bonne trentaine de minutes à feu très doux.

Tartelette
Mélanger tous les ingrédients secs et rajouter à la fi n l’œuf. Chemiser des cercles à tartelette et réserver au frais pendant 10 minutes. Cuire à 170 °C, 12 à 15 minutes. Réserver.

Compotée de raisin
Faire un caramel blond avec 150 g de sucre roux. Déglacer avec du vinaigre de Banyuls. Rajouter les raisins préalablement épluchés, lavés et épépinés. Cuire légèrement et à frémissement puis rajouter les 25 grammes de sucre. Mélanger à la pectine. Réserver au frais.

Cœur coulant à la Beaujolaise
Préparer un sirop avec le sucre, le vin rouge, la crème de cassis, le quartier d’orange et quelques grains de baie de verveine. Lier ensuite à la farine de maïs et réserver au frais.

Streusel
Mélanger tous les ingrédients puis les cuire au four à 150 °C pendant 20 minutes.

Opaline noisettes grillées
Cuire le fondant et le glucose à 170 °C. Rajouter le streusel et refroidir. Très bien mixer, saupoudrer le mélange sur les formes de votre choix. Cuire au four à 170 °C pendant 3 à 4 minutes.

Montage 
Mettre une bonne cuillère de compotée de raisin au fond de la tartelette. Vider la poire à moitié et remplir le milieu de coulant à
la beaujolaise. Refermer. Disposer la poire sur la tartelette et déposer délicatement l’opaline aux noisettes grillées.